Ánh đèn lấp lánh trên nền gạch men sang trọng, âm thanh của tiếng dao chạm thớt nghe quen thuộc, và hương thơm của món ăn tinh túy lan tỏa trong không gian… Đối với một đầu bếp, việc được trao tặng sao Michelin luôn được xem là tấm vé thông hành đưa họ lên hàng ngũ những nghệ sĩ ẩm thực được kính trọng nhất, đồng thời giúp thu hút dòng thực khách sành điệu sẵn sàng chi trả để có được những trải nghiệm tinh hoa.
Thế nhưng, điều gì sẽ xảy ra khi ánh sáng của những vì sao Michelin bỗng trở nên quá chói chang, thậm chí mang dáng dấp của một gánh nặng thay vì phước báu? Không ít đầu bếp từng được tôn vinh, từng dốc cạn tâm sức để chạm tới đỉnh Everest của ngành đã bất ngờ quay lưng lại với ánh hào quang đó. Họ trả lại những ngôi sao Michelin danh giá, đóng cửa các nhà hàng được săn đón nhất, và bắt đầu một hành trình ẩm thực mới – thoát ly khỏi mọi ràng buộc và giới hạn của fine-dining. Đây là một sự “thức tỉnh” lạ lùng, một tiếng chuông cảnh tỉnh về cái giá của sự hoàn hảo. Vì sao ánh hào quang lấp lánh của sao Michelin giờ đây lại đang hắt bóng một cách khó hiểu lên những quyết định chấn động của các thiên tài ẩm thực? Liệu có phải trong cái thế giới mà sự hoàn hảo được định giá bằng những ngôi sao danh vọng, chính thứ “ánh sáng” ấy lại đang trở thành gánh nặng vô hình, khiến những nghệ sĩ ẩm thực phải từ bỏ ngai vàng để tìm kiếm một định nghĩa khác về thành công và hạnh phúc?
Những ngôi sao cô đơn trên bầu trời ẩm thực quốc tế
Vào một buổi sáng đầu tháng 10 năm 2017, tại quốc đảo Singapore sôi động, khi ánh nắng đã bắt đầu len lỏi qua những tán lá xanh mướt của đường Bukit Pasoh, đầu bếp André Chiang ngồi lặng lẽ trong chính căn bếp từng là nơi ông gửi gắm toàn bộ tâm huyết của cuộc đời: Restaurant André. Hai ngôi sao Michelin lấp lánh, vị trí cao chót vót trên bảng xếp hạng 50 nhà hàng tốt nhất châu Á – những vinh quang mà bất kỳ đầu bếp nào cũng khao khát – đang nằm gọn trong tay ông. Sau hai mươi năm ròng rã cống hiến, làm việc không ngừng nghỉ, André đã đạt được đỉnh cao trong sự nghiệp và được công nhận ở phạm vi quốc tế. Nhưng thay vì niềm hân hoan trọn vẹn, có lẽ một cảm giác trống rỗng hay một tiếng gọi thầm kín lại vang vọng trong tâm thức ông. Vài ngày sau, thế giới ẩm thực bàng hoàng trước thông tin Restaurant André sẽ được đóng cửa vào tháng 2/2018, và vị đầu bếp này sẽ trả lại tất cả sao Michelin. Ông muốn trở về quê hương Đài Loan, không phải để mở một nhà hàng khác với áp lực tương tự, mà để tìm lại sự an yên, cống hiến cho thế hệ trẻ và khám phá những khía cạnh khác của cuộc đời. Một quyết định dứt khoát, mạnh mẽ, như một lời tuyên bố về việc ưu tiên sự tự do cá nhân và mục đích sống sâu sắc hơn mọi danh hiệu.
Không lâu sau quyết định của André Chiang, vào đầu năm 2018, René Redzepi, người đã đưa Noma – nhà hàng biểu tượng của ẩm thực Bắc Âu – lên ngôi vị số 1 thế giới nhiều lần, cũng đã làm rung chuyển giới ẩm thực bằng một quyết định táo bạo không kém. Khi Noma đang ở đỉnh cao danh vọng, nơi mỗi bàn ăn là một vé số độc đắc, Redzepi nhìn thấy những vết nứt ẩn sau lớp vỏ hào nhoáng: áp lực khủng khiếp của đội ngũ nhân sự, cường độ làm việc phi nhân tính để duy trì sự hoàn hảo, và cả sự kiệt sức của chính bản thân ông trong cuộc đua không ngừng nghỉ để sáng tạo và đổi mới. Thay vì tiếp tục vòng xoáy đó, ông quyết định đóng cửa Noma dưới hình thức nhà hàng truyền thống vào cuối năm 2024 (sau đó là đầu năm 2025). Noma sẽ tái sinh thành một phòng thí nghiệm ẩm thực khổng lồ, chỉ thỉnh thoảng mở cửa dưới dạng pop up, cho phép ông và đội ngũ khám phá, thử nghiệm mà không bị ràng buộc bởi áp lực phục vụ hàng ngày. Quyết định của Redzepi là một sự chấp nhận rằng mô hình thành công truyền thống không còn bền vững, và sự đổi mới thực sự cần không gian để “thở”.
Và rồi, bi kịch nhất trong số những câu chuyện này là sự ra đi của Anthony Bourdain vào tháng 6 năm 2018. Khác với André hay Redzepi, Bourdain không phải là người tuyên bố đóng cửa nhà hàng hay từ bỏ danh hiệu. Ông đã chọn kết thúc cuộc đời mình ở tuổi 61, ngay khi đang ở đỉnh cao của sự nghiệp truyền hình, được hàng triệu người trên khắp thế giới ngưỡng vọng. Từ một đầu bếp “ngỗ ngược” của New York, ông trở thành một biểu tượng của sự chân thật, một người kể chuyện lôi cuốn về ẩm thực và văn hóa, khám phá những ngóc ngách của thế giới, nơi ít ai dám đặt chân tới. Cuộc đời ông dường như là một hành trình phiêu lưu không ngừng nghỉ, luôn tìm kiếm những điều mới mẻ. Vậy mà, ẩn sau lớp vỏ bọc đầy chất “rock and roll” và sự hài hước cay độc, là một cuộc chiến dai dẳng với “ma quỷ trong lòng ta” – chứng trầm cảm và những mâu thuẫn tâm lý. Sự ra đi của ông là một lời nhắc nhở đau đớn rằng, hào quang, danh tiếng và sự giàu có không thể mua được sự bình yên nội tại, và cuộc chiến với sức khỏe tinh thần là có thật, ngay cả với những người dường như đã có tất cả như ông.
Những khoảnh khắc “thức tỉnh” này, dù mang sắc thái nào, đều được tóm gọn trong giá trị đích thực của cuộc sống – yếu tố đã vượt lên trên những danh hiệu, những ngôi sao hay những con số tài chính. Với họ, việc từ bỏ những danh hiệu hào nhoáng nhất không phải là sự từ bỏ sự nghiệp, mà là sự từ bỏ những xiềng xích của nó. Họ đang tìm kiếm một dạng tự do đích thực, nơi sự sáng tạo không bị chi phối bởi kỳ vọng và áp lực bên ngoài, mà xuất phát từ tiếng gọi sâu thẳm nhất của bản thân. Đó là một sự “thức tỉnh” về giá trị đích thực của cuộc sống sau những tự vấn nội tại sâu sắc về hào quang vốn bị khuếch đại bởi áp lực và kỳ vọng.
Thời khắc vàng của ẩm thực cao cấp Việt Nam
Trong khi không ít thiên tài ẩm thực quốc tế đang rũ bỏ vương miện để tìm kiếm sự giải thoát, thì tại Việt Nam, câu chuyện lại mang một màu sắc hoàn toàn khác. Ở đây, ánh hào quang của fine dining không phải là gánh nặng cần vứt bỏ, mà là ánh lửa đang được thắp sáng – từng ngọn lửa nhỏ trong căn bếp của những nghệ sĩ ẩm thực đang khao khát chứng minh rằng dải đất hình chữ S này không chỉ có phở và bánh mì.
Năm 2023, Michelin Guide chính thức đặt chân đến Việt Nam – như một cơn mưa rào mùa hạ, tưới mát những mầm cây ẩm thực vẫn âm thầm bám rễ trong lòng đất nứt khô. Robb Report Gourmet Colletion Awards, một giải thưởng uy tín dành cho các nhà hàng fine dinning tại Việt Nam, cũng tiếp thêm nhiệt lượng cho lĩnh vực này. Trong khi André Chiang và René Redzepi cảm thấy kiệt quệ bởi sự hoàn hảo, thì thế hệ đầu bếp ở Việt Nam lại đang tìm thấy năng lượng từ chính sự không hoàn hảo đó. Họ không bị ám ảnh bởi việc duy trì đẳng cấp, mà đang say mê tạo ra nó. Những đầu bếp say nghề từng âm thầm thao tác trong bóng tối bỗng chốc trở thành những nghệ sĩ thăng hoa giữa thánh đường ẩm thực. Peter Cường Franklin tại ĂnĂn Saigon không còn chỉ là “người Mỹ gốc Việt nấu ăn ngon”, mà trở thành biểu tượng của việc tái định nghĩa ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới. Hoàng Tùng với T.U.N.G Dining (Hà Nội) không còn cần giải thích tại sao một đầu bếp Việt lại theo đuổi phong cách Nordic – thành công của anh chính là câu trả lời xác thực nhất. Summer Lê không chỉ tạo ra những món ăn làm say đắm thực khách, mà còn viết nên một triết lý sống qua Nén Danang và Nén Light (TP. HCM), nơi mỗi nguyên liệu được chọn lọc không chỉ vì hương vị tinh tế, mà vì giá trị bền vững mà chị muốn gửi gắm cho thế hệ tương lai. Trong khi đó, đầu bếp trẻ Quang Dũng “nổi loạn” với tinh thần tiên phong khi ra mắt nhà hàng plant-based đầu tiên ở Việt Nam – Tales by Chapter (TP.HCM) – không phải để chứng tỏ hay khẳng định điều gì “ngoài việc mong muốn giới thiệu một mô hình tốt về cả khía cạnh kinh doanh lẫn môi trường” bởi như anh chia sẻ, “con người có thể sống hòa hợp với thiên nhiên – đó là thông điệp mà chúng tôi muốn gửi trao đến khách hàng và công chúng”. Đó còn là những đầu bếp trẻ tuổi và tài năng – Võ Thành Vương của CoCo Dining (TP.HCM), Việt Hồng – đầu bếp Việt hiếm hoi từng làm việc tại nhà hàng Noma 3 sao Michelin – của CieL Dining (TP. HCM), hay Francis Thuận của Nephele (TP.HCM) với những thử nghiệm đầy sáng tạo.
Điều thú vị hơn nữa là sự xuất hiện của những đầu bếp ngoại như Sam Aisbett tại Akuna (TP. HCM), Thierry Mounon ở La Villa (TP.HCM), hay Alessio Rasom tại Si Dining (Đà Nẵng). Họ không đến Việt Nam để “giáo hóa” ẩm thực bản địa, mà để được truyền cảm hứng bởi sự phong phú của nguyên liệu bản địa và chiều sâu văn hoá ẩm thực. Đó không phải là một cuộc “colonialism” ẩm thực, mà là bản tăng-gô tình yêu được các vị đầu bếp ngoại thực hiện trên nền kỹ thuật chế biến và cảm hứng Đông Dương.
Thị trường fine-dining Việt Nam đang trong khoảnh khắc vàng của nó – khi nguồn cảm hứng vẫn đang quá thuần khiết và ánh hào quang của danh vọng chưa kịp nhuốm màu bi ai. Tại đây, ánh sáng ấy vẫn toát ra thứ hào quang đầy ma lực – như động lực sáng tạo từ kho tàng công thức tổ tiên và là lời mời gọi cho thế hệ đầu bếp trẻ bước vào cuộc hành trình đầy thách thức giữa việc gìn giữ tinh hoa và đổi mới sáng tạo.
Và dù trong tương lai xa, có thể chúng ta sẽ chứng kiến những ngôi sao ẩm thực Việt dám đi ngược lại số đông để tìm về bản sắc ẩm thực bền vững, nhưng hào quang rực rỡ trong khoảnh khắc vàng này chắc chắn là động lực giúp họ viết nên câu chuyện ẩm thực Việt đặc biệt sống động và thú vị, đồng thời nâng tầm những món ăn này trên bản đồ ẩm thực thế giới.
