Lấy cảm hứng từ wabi-sabi — triết lý tôn vinh vẻ đẹp của sự tinh giản, sự dịch chuyển của thời gian và đường nét bất toàn mang tính tự nhiên, SABI mở ra một hành trình omakase cá nhân hoá, tĩnh tại và đầy chiều sâu.
Tại đây, mỗi món ăn được tạo tác bằng kỹ nghệ và trực giác, và bằng sự thấu hiểu từng nguyên liệu và nhịp vận hành của chúng. Tựa như những đoạn nhạc ghép thành một bản giao hưởng, thời gian, tay nghề, và bản chất tự nhiên của nguyên liệu hoà quyện với nhau để tạo nên những rung cảm của vị giác.
“Trái tim” và “linh hồn” của SABI Sky Omakase
Nếu wabi-sabi là tinh thần của SABI Omakase, thì Kuro-shari chính là nơi mọi câu chuyện bắt đầu. Là yếu tố quyết định đến hơn 80% vị ngon của một miếng sushi, Kuro-shari được SABI chăm chút từ việc chọn gạo, độ mài, nhiệt độ nấu cho đến kỹ thuật phối trộn. Cơm được trộn từ giấm đen ủ lâu năm từ gạo lứt cùng bột binchotan – loại than hoạt tính có khả năng làm sạch tạp chất và kim loại nặng trong cá biển.
Nhờ vậy, Kuro-shari có vị acid tròn sâu, hạt cơm ấm, dẻo và tơi, trở thành “bước đệm” hoàn hảo để từng lát cá thể hiện rõ sắc thái và cấu trúc riêng.
Kuro-shari cũng là một trong ba yếu tố tạo nên tam giác ẩm thực mang dấu ấn của SABI: Kuro-shari – Fermentation (lên men) – Aging (ủ). Sự kết hợp giữa cơm giấm đen được phát triển theo thời gian, kỹ thuật lên men tinh tế và quá trình ủ để chạm đến độ chín vị tối ưu, tạo nên ngôn ngữ ẩm thực riêng biệt — sâu, tròn và đầy cảm xúc nhưng vẫn giữ được sự nguyên bản.
Nơi câu chuyện ẩm thực diễn ra ở khoảng cách rất gần
Không gian tại SABI Sky Omakase chỉ gồm 18 chỗ ngồi, với chiếc counter cong cùng tầm nhìn bao trọn thành phố từ trên cao, như một dải lụa ánh sáng dẫn dắt buổi tối. Phòng riêng cũng được bố trí counter cong, giữ nguyên nhịp điệu tương tác giữa đầu bếp và thực khách, để câu chuyện ẩm thực không bao giờ bị ngắt quãng.
Mỗi hành trình omakase được dẫn dắt bằng những nguyên liệu tươi ngon nhất. Điểm nhấn xuyên suốt trong thực đơn là kỹ thuật ủ khô, đặc biệt với cá ngừ vây xanh đánh bắt tự nhiên. Đây là phương pháp tái định nghĩa hoàn toàn hương vị của nguyên liệu tưởng như quen thuộc trong giới omakase. Khi được kiểm soát chính xác về thời gian, độ ẩm, nhiệt độ, quá trình ủ khô cô đọng phần nước bên trong, giữ lại trọn vẹn tinh túy của cá: vị ngọt đậm đà, umami rõ rệt, cấu trúc ổn định và đàn hồi hơn, đồng thời giảm thiểu mùi tanh. Mỗi loại cá được ủ bằng một quy trình riêng biệt, để đạt đến điểm cân bằng hoàn hảo giữa hương vị và kết cấu.
Tính mùa vụ cũng được thể hiện qua những nguyên liệu được xử lý công phu: karasumi ủ một năm, rau củ lên men tự nhiên, hay những lát gừng non Nhật được chế tác để làm mới vị giác giữa các món.
Song hành cùng món ăn là các loại sake được chọn lựa bởi đội ngũ sommelier giàu trải nghiệm. Ngoài ra, thực khách vẫn có thể tận hưởng các thức uống không cồn được sáng tạo riêng. Pairing không nhằm lấn át món ăn, mà mở ra những điểm giao thoa nhẹ nhàng giữa hương và vị, để mỗi món ăn đều được “ngân vang”.
Đặc biệt, khi đồng hồ điểm 22:00, SABI chuyển mình thành một không gian lounge nhỏ, nơi ánh sáng dịu dàng và thành phố lên đèn trở thành phông nền cho những cuộc trò chuyện muộn. Những ly whisky Nhật, cocktail nhẹ và vài món snack mang đến một trạng thái nhẹ nhàng hơn, tự do hơn và đầy chất “after hours”.
