Năm 2021, Eleven Madison Park – nhà hàng trứ danh tại New York với ba sao Michelin – đã có bước chuyển mình đầy bất ngờ trong giới ẩm thực khi đổi toàn bộ thực đơn sang thuần thực vật. Dù hiện tại nhà hàng đã trở lại với thực đơn thịt, nhưng tại thời điểm đó, đây vẫn là một quyết định táo bạo giữa vũ trụ ẩm thực cao cấp (fine-dining) vốn xem trọng thịt, hải sản và các sản phẩm từ thịt.
Không chỉ là tuyên ngôn sáng tạo, bước đi ấy còn mở ra một cánh cửa mới cho ẩm thực cao cấp. Theo The Good Food Institute, thị trường thực phẩm plant- based toàn cầu dự kiến đạt 77 tỷ USD vào năm 2025, gần gấp đôi so với 45 tỷ USD của năm 2020.
“Thực vật, từng bị coi là “vai phụ” trên bàn tiệc, nay được đặt vào trung tâm như một nguyên liệu giàu cảm hứng, thúc đẩy các đầu bếp phải sáng tạo bằng sự tinh tế.”
Plant-based – Hơn cả một xu hướng
Vậy “plant-based” thật sự là gì? Đây không chỉ đơn giản là việc loại bỏ thịt hay protein động vật khỏi thực đơn, mà rộng hơn, đó là cách tiếp cận ẩm thực theo cách đặt rau, củ, quả, hạt, thảo mộc vào vị trí chủ đạo, từ đó tạo nên trải nghiệm vị giác mới lạ.
Bếp trưởng Quang Dũng, người sáng lập Tales by Chapter — một trong những nhà hàng plant-based tiên phong tại Việt Nam — gọi đây là “cách tiếp cận ẩm thực ưu tiên nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, tôn trọng thiên nhiên, và giảm thiểu tác động đến môi trường. Đây cũng là cách ăn uống tử tế hơn với chính mình và hành tinh.”
Bếp trưởng Trụ Lang của nhà hàng Mùa (Hội An) lại có cách nhìn nhận khác về khái niệm này. “Đối với tôi, ‘plant-based’ là một xu hướng, một phản ứng ngược lại với những chế độ ăn và thực đơn nặng protein vốn tượng trưng cho sự sang trọng và dồi dào trong ẩm thực hiện đại,” – anh chia sẻ với Robb Report Việt Nam. “Hai trong số các giá trị cốt lõi của tôi khi vận hành nhà hàng là: Thúc đẩy sức khỏe cá nhân thông qua khoa học dinh dưỡng, và tìm kiếm các thực hành có lợi cho môi trường trong việc vận hành nhà hàng. Vì thế, việc nấu ăn với các loại rau củ đa dạng và có nguồn gốc rõ ràng thúc đẩy những giá trị đó.”
Tại Việt Nam, ẩm thực thuần thực vật đã hiện diện từ rất lâu trong đời sống. Những món như cà pháo dầm, tương bần, dưa cải, canh chua lá giang… đều là những biểu hiện giản dị của plant based, theo bếp trưởng Hoàng Tùng, người đã dấn thân vào hành trình chinh phục ẩm thực thuần vật khi đã cho ra mắt 2 thực đơn theo xu hướng này tại nhà hàng Å by TUNG từ tháng 9/2024.
Tuy nhiên, trong ẩm thực cao cấp, khái niệm này biến hóa thành một cuộc chơi khắt khe – nơi mỗi loại củ quả được xử lý bằng kỹ thuật đỉnh cao cùng sự nhạy bén với vị giác, màu sắc và kết cấu.
Thử thách sáng tạo
Ẩm thực cao cấp xem trọng các chi tiết nhằm mang đến trải nghiệm ấn tượng cho thực khách về cả hình thức lẫn hương vị. Vì vậy, để biến rau củ quả – vốn quen thuộc ở vai trò “món kèm” – trở thành “ngôi sao chính” của bàn tiệc chưa bao giờ là chuyện dễ dàng. Và chính các đầu bếp tiên phong theo đuổi hướng đi plant-based đã phải đối mặt với những thách thức không nhỏ để kể nên câu chuyện hương vị mới.
Hoàng Tùng, người đứng sau Å by TUNG, chia sẻ rằng khó khăn lớn nhất chính là làm sao để thực đơn thuần thực vật tạo được bất ngờ cho thực khách. “Ở Việt Nam, nguồn rau củ chất lượng cao chưa thật sự dồi dào, buộc chúng tôi phải đầu tư rất mạnh vào R&D. Nhà hàng sử dụng công nghệ hiện đại để khai thác tối đa tiềm năng nguyên liệu: từ máy ly tâm chiết tách tinh chất trái cây, như ổi Đông Dư, làm sốt độc quyền, đến các kỹ thuật lên men mở ra tầng hương vị hoàn toàn mới,” – vị bếp trưởng giải thích.
Với bếp trưởng Trụ Lang, thách thức còn nằm ở việc nâng cao nhận thức về giá trị của rau củ so với thịt và hải sản. Anh cho rằng chính tư duy xem thực vật chỉ là “món phụ” đã khiến việc đào tạo kỹ năng chế biến các nguyên liệu này chưa được chú trọng, trong khi đây lại là chìa khóa để thực khách có được trải nghiệm ẩm thực thuần thực vật trọn vẹn và tinh tế.
Trên hành trình xây dựng Tales by Chapter, bếp trưởng Quang Dũng cũng đối mặt với bài toán hóc búa. “Khai thác nguyên liệu thực vật đã khó, làm thuần thực vật còn khó hơn, nhất là khi thiếu vắng trứng, bơ, sữa – những yếu tố kết nối và tạo độ tròn vị,” – anh chia sẻ với Robb Report Việt Nam.
Để bữa ăn vừa ngon miệng, vừa đủ đầy về dinh dưỡng, bếp trưởng và đội ngũ nhà hàng đã phải đào sâu nghiên cứu về kỹ thuật lên men, khéo léo khai thác từng loại rau củ quen thuộc để tạo ra vị umami tự nhiên mà không cần đến phụ gia hay sản phẩm động vật.
Hơn nữa, rau củ vốn dễ tiêu hóa, nên bài toán cân bằng dinh dưỡng và tạo cảm giác no sau bữa ăn đòi hỏi sự tính toán tinh tế. Làm sao để thực khách vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị, vừa cảm thấy đủ đầy, thoả mãn là thách thức không nhỏ mà Tales by Chapter phải vượt qua ngay từ những ngày đầu.
Triển vọng bản địa
Ẩm thực cao cấp tại Việt Nam, dù là phong cách truyền thống hay thuần thực vật, đang dần định hình một diện mạo mới.
Lợi thế từ nguồn nguyên liệu bản địa tươi ngon, phong phú theo mùa, kết hợp với bề dày kỹ thuật chế biến truyền thống cùng kho tàng văn hóa ẩm thực sâu sắc, chính là những giá trị cốt lõi giúp Việt Nam tự tin khẳng định vị thế trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Đặc biệt, sự trưởng thành của thế hệ thực khách hiện đại — những người không còn chỉ dừng lại ở việc tìm kiếm hương vị, mà còn khao khát được tận hưởng những trải nghiệm trọn vẹn, đánh giá cao chất lượng, tính nguyên bản và các giá trị phát triển bền vững — đã và đang mở ra một thị trường đầy tiềm năng cho những mô hình ẩm thực plant-based tinh tế, giàu tính sáng tạo.
Đây không còn là một trào lưu thoáng qua, mà phản ánh sự chuyển mình mạnh mẽ, sâu sắc trong cách chúng ta nhìn nhận mối liên hệ giữa ẩm thực, sức khỏe và môi trường. Một hành trình mới đang bắt đầu, nơi ẩm thực là phong cách sống, nuôi dưỡng thân tâm và đồng điệu cùng thiên nhiên.
