Aldo Sohm là một trong những sommelier (chuyên gia thử rượu vang) xuất sắc nhất thế giới. Ở tuổi 54, người đàn ông gốc Áo này điều hành cả một “đế chế của giới mộ điệu rượu” trên phố West 51st, New York, nơi ông vừa giữ vai trò giám đốc rượu tại nhà hàng Le Bernardin đạt ba sao Michelin, vừa điều hành quán rượu mang tên mình chỉ cách đó một góc phố.
Vì thế, có thể nhiều người sẽ ngạc nhiên khi vị doanh nhân này – người có vinh hạnh nếm những loại rượu vang quý hiếm bậc nhất thế giới mỗi ngày – lại thừa nhận rằng mình rất thích một ly vang hồng Whispering Angel, được bán ở Target chỉ với giá 22,99 USD một chai.
Khiêm tốn và thoải mái
Tất nhiên, Sohm không có ý định đưa Whispering Angel vào danh sách rượu đi kèm với thực đơn tám món trị giá 530 USD của đầu bếp Eric Ripert. Nhưng trong một chuyến đi đến vùng Caribbe dự lễ hội ẩm thực Cayman Cookout, vợ ông muốn uống một loại vang hồng rẻ tiền, chứ không phải loại đắt đỏ mà Sohm có thể sẽ chọn.
“Tôi hơi bị choáng, thật sự nó rất ngon,” – Sohm kể khi chúng tôi ngồi trong phòng thử rượu tại Aldo Sohm Wine Bar. Dù có vẻ bất ngờ, nhưng chính sự khiêm tốn này có lẽ là chìa khóa thành công của Sohm. Sự thoải mái khiến ông trở thành một ngoại lệ trong thế giới rượu vang vốn thường bị xem là quá cầu kỳ, kiểu cách. Thay vì khiến người khác xấu hổ vì sở thích của họ, Sohm sẽ chiều theo sở thích ấy. Có thể, như trong trường hợp của vợ ông, họ đúng. Nhưng thường thì họ sai. Tuy nhiên, ông sẽ không nói thẳng điều đó; thay vì thế, ông sẽ dùng kiến thức uyên thâm của mình về rượu để khéo léo dẫn dắt họ đến kết luận đúng đắn – để họ tự nhận ra điều đó.
Từ ước mơ lái trực thăng đến đỉnh cao rượu vang
Sohm vốn định đến New York chỉ trong 18 tháng. Lớn lên ở Innsbruck, vùng núi Alps của Áo, ông từng mơ làm phi công trực thăng. Nhưng giống nhiều giấc mơ tuổi thơ khác, điều đó không thành hiện thực, và ông chọn một con đường thực tế hơn: trở thành giáo viên tại một trường đào tạo du lịch – khách sạn. “Nhưng công việc đó quá buồn tẻ với tôi,” – ông thú nhận. Vì vậy, ông chuyển sang lĩnh vực đối ngoại, làm phục vụ bàn tại nhà hàng.
Vào khoảng 21 tuổi, Sohm bắt đầu say mê rượu vang (trước đó ông chỉ là người thích uống Bacardi pha Coca). Ông tự học về rượu, rồi chính thức theo học nghề sommelier vào năm 1998. Thăng tiến rất nhanh trong sự nghiệp, ông được vinh danh là sommelier xuất sắc nhất nước Áo năm 2002, bảo vệ danh hiệu này hai năm sau đó, và giành lại nó một lần nữa năm 2006.
Từ “người Áo giữa đất Pháp” đến biểu tượng của New York
Sau khi làm việc tại các nhà hàng Áo ở Manhattan như Wallsé, Café Sabarsky và Blaue Gans, Sohm gia nhập Le Bernardin. “Cả thành phố bị sốc,” – ông kể. “Bởi khi ấy giới sommelier Pháp rất mạnh, gần như kiểm soát mọi thứ. Thế nên ai cũng thắc mắc: tại sao một người Áo lại có thể làm sommelier ở một trong những nhà hàng Pháp danh giá nhất New York?”
Nhưng ông đã nhanh chóng chứng minh năng lực. Năm 2013, Ripert và Maguy Le Coze – đồng sở hữu Le Bernardin – đề xuất cùng ông mở một quán rượu. Chính Ripert là người gợi ý đặt tên Aldo Sohm Wine Bar. Quán khai trương một năm sau đó, với đội ngũ nhân sự do Sohm tuyển chọn. Sarah Thomas, một sommelier đến từ Pittsburgh, là một trong những người đầu tiên được ông mời tham gia sau một buổi tối định mệnh tại Le Bernardin. Thomas sau đó dọn đến New York, làm việc tại wine bar chín tháng, rồi được Sohm đưa về Le Bernardin, nơi cô làm thêm 5 năm nữa. Khi Thomas rời đi để sáng lập Kalamata’s Kitchen – một dự án dạy trẻ em về văn hóa thế giới qua ẩm thực – Sohm là một trong những nhà đầu tư đầu tiên.
Ông từng cho rằng việc dạy học toàn thời gian là nhàm chán, nhưng bản chất đó vẫn là điều ông đang làm: phát hiện và dẫn dắt thế hệ sommelier kế tiếp, giúp họ tìm ra phong cách riêng – dù là trong thế giới fine dining hay xa hơn – thoát khỏi những tấm khăn trải bàn trắng.
Người muốn tái định nghĩa thế giới rượu vang
Điều hành hai không gian hoàn toàn khác nhau đáp ứng tham vọng lớn của Sohm: tái định hình toàn bộ thế giới rượu vang – từ thứ trong ly, đến chính chiếc ly, và cả món ăn kèm. Ông hợp tác với thương hiệu Zalto của Áo để tạo ra dòng ly đựng rượu riêng.
“Một sommelier thì chỉ biết tuyển chọn rượu, chứ không tạo ra gì cả,” – ông nói. Vì thế, giờ đây ông còn có thêm danh hiệu “người làm rượu”, sản xuất loại Grüner Veltliner mang thương hiệu Sohm & Kracher, hợp tác cùng Gerhard Kracher – một dòng rượu có giá phải chăng hơn.
Năm 2019, ông ra mắt cuốn sách Wine Simple. Tháng 11 này, ông sẽ ra mắt cuốn tiếp theo Wine Simple: Perfect Pairings, giúp độc giả chọn chai rượu phù hợp cho từng món ăn và từng khoảnh khắc. “Trong nghệ thuật kết hợp rượu và món ăn, có ba khả năng,” – Sohm nói. “Một là sự kết hợp hoàn hảo. “Trong nghệ thuật kết hợp rượu và món ăn, có ba khả năng,” – Sohm nói. “Một là sự kết hợp hoàn hảo. Hai là chỉ đơn thuần ‘song hành’, như hai người trò chuyện mà chẳng bao giờ kết nối. Và cuối cùng là xung đột. Tôi luôn hướng đến cái đầu tiên.”
Tìm sự cân bằng giữa hoàn hảo và hạnh phúc
Ngoài nhà hàng, quán rượu và hầm rượu, Sohm còn là một cua-rơ cuồng nhiệt với sáu chiếc xe đạp – “quá nhiều,” ông thừa nhận, “nhất là ở New York.” Việc đạp xe giúp ông giữ sức khỏe giữa một lối sống gắn liền với ăn uống – đặc thù công việc gắn với việc uống quá nhiều rượu. Dù đã có 18 năm làm việc tại một trong những nhà hàng hàng đầu thế giới, giành vô số danh hiệu bên cạnh việc sản xuất rượu, ly rượu cũng như xuất bản sách về rượu, Sohm vẫn không coi mình là người thành công.
Hành trình tìm kiếm sự hoàn hảo của ông có thể chẳng bao giờ kết thúc. Nhưng Sohm thừa nhận mình hạnh phúc – và đó cũng là một dạng thành công. Đôi khi, ông tìm thấy niềm hạnh phúc ấy trong ly rượu 1980 Domaine de la Romanée-Conti La Tâche hiếm có, loại rượu mà ông gọi là “không thể với tới”. Và đôi khi, dù có phần ngại ngùng, ông lại tìm thấy nó trong một ly vang hồng giá rẻ – trên bãi biển.
