Loài cá này, nổi tiếng nhất khi được đánh bắt ở vùng biển phía bắc Tây Ban Nha và bờ tây nước Pháp, đã được các đầu bếp Mỹ đưa vào thực đơn với những mỹ từ như “tuyệt mỹ”, “quý giá” hay “mang đẳng cấp riêng biệt”.
“Đây là loài cá tôi thích nấu nhất – và cũng là món cá tôi thích ăn nhất, và tôi nghĩ đây là loài cá ngon nhất trong tất cả các loại cá vây.” – đầu bếp Ed Szymanski từ nhà hàng Crevette (New York), nơi phục vụ cá bơn nguyên con ăn kèm bơ tảo biển, chia sẻ.
Món ăn xa xỉ – xứng đáng với giá trị
Cá bơn (Turbot) – loài cá từng chỉ quen thuộc tại bàn ăn châu Âu, nay đang lặng lẽ viết nên một chương mới trong hành trình chinh phục vị giác của thực khách Mỹ. Không chỉ là món ăn, giờ loài cá này là một tuyên ngôn về đẳng cấp và sự tinh tế trong ẩm thực.
Cũng chính vì hương vị độc đáo và kết cấu thịt cá mịn, chắc nhưng mềm mại đặc trưng, cá bơn (turbot) được xếp vào hàng những loại cá đắt đỏ nhất trên thị trường. Rod Browne Mitchell, sáng lập và điều hành công ty hải sản cao cấp Browne Trading Company (Maine), cho biết cá bơn hoang dã thường được đấu giá từ 40 đến 60 USD mỗi pound (0,45kg) – với mỗi con cá trung bình nặng từ 5,5 đến 8kg.
Tại nhà hàng Asador Bastian (Chicago), thực khách có thể thưởng thức turbot nướng than theo kiểu “al pil-pil” với tỏi – mức giá lên tới 71 USD/pound, và đầu bếp Doug Psaltis cho biết họ tiêu thụ khoảng 125 pound mỗi tuần. Trong khi đó, đầu bếp Eric Bost tại nhà hàng Lilo (California) đặt hàng khoảng 120 pound cá bơn hoang dã từ Pháp mỗi tuần, tương đương 2.000 USD tiền nguyên liệu.
Áp lực chi phí và giải pháp thay thế
Chính sách thuế 10% của Tổng thống Donald Trump áp lên gần như toàn bộ hải sản nhập khẩu khiến giá cá bơn tiếp tục leo thang. Theo báo cáo từ Hội nghị Liên Hợp Quốc về Thương mại và Phát triển (UNCTAD), điều này buộc nhiều quốc gia xuất khẩu phải chuyển nguồn cung trở lại thị trường nội địa – khiến cá bơn hoang dã “chính gốc” càng trở nên khan hiếm.
Tuy nhiên, thực khách cao cấp dường như không quá bận tâm đến hóa đơn tăng giá. “Khách hàng của chúng tôi là những người hiểu được giá trị của loại cá này,” – đầu bếp Psaltis chia sẻ.
Một giải pháp thực tế hơn là sử dụng cá bơn nuôi, chủ yếu đến từ vùng Galicia (Tây Ban Nha) – nơi các trang trại vẫn duy trì được hương vị umami đặc trưng của cá tự nhiên. Không những vậy, cá nuôi thường có giá “mềm” hơn đôi chút, đồng thời chất lượng ổn định hơn, rất phù hợp cho các nhà hàng cần sự nhất quán trong khẩu vị.
Hương vị tinh tế và thanh lịch
Dù được nuôi hay đánh bắt, cá bơn chất lượng cao vẫn có khả năng làm xiêu lòng những thực khách khó tính nhất.
“Hương vị của nó rất tinh tế, sâu lắng. Thịt cá mềm nhưng có cấu trúc rõ ràng, như một lớp nhung – sang trọng mà không phô trương. Và khi nếm thử, khách thường thốt lên:
‘Sao giờ tôi mới biết đến món này?’,” – Stephen Lyons, Phó Chủ tịch phụ trách ẩm thực của Clyde’s Restaurant Group, đơn vị vận hành nhà hàng Cordelia Fishbar (Washington D.C.) – chia sẻ.
