“Cua Dungeness rất đặc biệt”, anh trở thành một trong những – Jack Strong, bếp trưởng điều người tiên phong của ẩm thực hành tại Allison Inn & Spa, một khu nghỉ dưỡng cao cấp nằm ở vùng rượu vang danh tiếng Willamette Valley, Oregon, chia sẻ. Anh đang giới thiệu món amuse-bouche (món tặng kèm) trong thực đơn thử nghiệm mới tại nhà hàng Jory của khách sạn. Trải nghiệm chín món mang tên Indigenous Foods Chef’s Table này có giá 245 USD (cộng thêm phí nếu chọn kèm rượu vang).
Strong lớn lên tại khu bảo tồn Confederated Tribe of Siletz Indians – vùng đất nằm cách khu nghỉ dưỡng này khoảng hai giờ lái xe về phía tây gần bờ biển Thái Bình Dương. “Mỗi lần đến thăm, các chú tôi mang theo cua tươi, và chúng tôi trải báo xuống bàn rồi cùng nhau đập vỏ cua. Đó là lần duy nhất tôi được ăn cua khi còn nhỏ, nhưng các loại hải sản có vỏ đã nuôi sống người bản địa ở đây hàng nghìn năm qua”.
Sự táo bạo của Strong trong việc đưa những món ăn truyền thống lên tầm tinh hoa đã giúp anh trở thành một trong những người tiên phong của ẩm thực bản địa cao cấp. Dù anh không phải là đầu bếp bản địa nổi tiếng nhất—danh hiệu đó thuộc về Sean Sherman của nhà hàng Owamni ở Minneapolis—nhưng cả thực khách lẫn các đồng nghiệp đều học hỏi rất nhiều từ anh.
Khi mới ra trường, Strong làm việc tại Adam’s Place ở Eugene, Oregon (nay đã đóng cửa). Tại đây, bếp trưởng Adam Bernstein gợi ý rằng anh nên tạo ra một món ăn gắn liền với văn hóa của mình. “Đó là những năm 90. Không ai nói về ‘ẩm thực người Mỹ bản địa’ cả”, Strong nhớ lại.
Cuối cùng, anh và Bernstein— một người gốc Do Thái—đã tạo ra món lox (cá hồi muối), hành tây, nụ bạch hoa và fry bread, bánh bột chiên tại các lễ hội truyền thống của người Mỹ bản địa.
Một trong những món ăn đặc sắc nhất của anh tại Kai, Phoenix là súp bầu đổ lên một nền đường kéo sợi để kể câu chuyện về tầm quan trọng của cây bông trong lịch sử nơi đây. Strong còn kết hợp các nguyên liệu bản địa như hành I’itoi, quả chokecherry và hạt xương rồng, giúp anh lọt vào bán kết Giải thưởng James Beard cho Bếp trưởng Xuất sắc nhất khu vực Tây Nam năm 2008.
Những năm gần đây, một số đầu bếp bản địa khác cũng gây tiếng vang. Khác với phần lớn đầu bếp trong nhóm này vốn theo đuổi truờng phái “pre-contact” hay “decolonized” – tức là chỉ sử dụng nguyên liệu có từ trước khi người châu Âu đặt chân đến châu Mỹ, loại bỏ sữa và đường mía, Strong có cách tiếp cận rộng hơn, mang tư duy toàn cầu.
“Tôi nhìn vào lịch sử của chúng ta như một tổng thể,” – anh chia sẻ. Ví dụ, món súp bí đỏ với bơ nâu, xô thơm và hạt phỉ của anh kết hợp hạt phỉ Oregon với dukkah, một gia vị Ai Cập pha trộn hạt, gia vị và thảo mộc để tạo độ giòn hấp dẫn. Hay món ức chim bồ câu áp chảo với cà rốt cà-ri, đặt trên một lớp cần tây – loại rau có nguồn gốc từ Địa Trung Hải nhưng phổ biến trong ẩm thực Bắc Âu ngày nay.
Nhưng món đáng nhớ nhất lại là sorbet cà chua, món tẩy vị đầy sáng tạo. Strong sử dụng các giống cà chua bạch tuộc trồng ngay tại vườn của nhà hàng Jory, tạo điểm nhấn với syrup ngải giấm.
“Trước đây, khi nhắc đến ẩm thực bản địa, mọi người không biết bạn đang nói về điều gì. Nhưng điều đó đang thay đổi. Chúng tôi đã được công nhận.”
