Bạn có biết rằng, với những người bắt đầu khám phá thế giới rượu vang, chúng ta đa phần có xu hướng thưởng thức vang đỏ hơn là vang trắng. Lý do là bởi vị vang đỏ dễ nhận biết và dễ thưởng thức hơn nhiều so với vang trắng. Nói một cách khác: vang đỏ thân thiện và dễ gần, trong khi vang trắng thì hơi đỏng đảnh, và luôn giữ khoảng cách…
Không chỉ được phân biệt bởi màu đỏ đặc trưng (trong tiếng Việt, cũng như tiếng Pháp, vẫn có một màu đỏ hơi ngả tím, màu đỏ Bordeaux), vang đỏ còn nổi bật bởi những thành phần khác đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng của rượu, bao gồm: chất chát – đặc điểm nhận dạng của vang đỏ (vẫn được gọi rượu chát trong tiếng Việt); độ chua (các acid tự nhiên khác nhau có trong nho hoặc hình thành trong quá trình lên men); những thành phần tự nhiên khác, và đường (đường vẫn còn lại sau quá trình lên men rượu). Độ chín của nho, độ đậm đặc của nho sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của rượu.
Để có thể hiểu hơn về chất lượng của rượu, chúng ta hãy khám phá quá trình lên men của rượu vang đỏ:
Thu hoạch nho: nho chín sẽ được thu hoạch theo yêu cầu về chất lượng của từng nhà rượu nhằm bảo đảm phong cách của họ. Nho chín giữa tháng 9 và tháng 10 ở bắc bán cầu và ở nửa bán cầu còn lại, mùa thu hoạch nho bắt đầu từ tháng 2 đến cuối tháng 3. Với rất nhiều nhà rượu truyền thống, đây là giai đoạn quan trọng nhất và quyết định chất lượng của rượu vang. Câu cửa miệng của Aubert de Villaine và Lalou Bize Leroy (hai cây đa, cây đề của vùng rượu vang Burgundy): “Tất cả phụ thuộc vào cây nho”. Đối với những nhà rượu danh tiếng, nho phải được thu hoạch ở điều kiện tối ưu nhất, không quá chín, cũng không quá xanh. Với những quả nho chín mọng, một cuộc hành trình có thể bắt đầu.
Chọn nho: Nho sẽ được chuyển về hầm rượu, chỉ những chùm nho chín đều và không có bệnh trên vỏ được thu hái. Đến hầm rượu, nho sẽ được lựa chọn lại, loại bỏ những phần bị hỏng do quá trình vận chuyển và những phần nho nho bị nhiễm nấm, bị mốc.
Loại bỏ cuống nho: đại đa số các nhà rượu loại bỏ cuống nho, vì cuống nho có rất nhiều chất tannins (chất chát) không tròn đều và có vị cỏ không được tinh tế.
Nhưng với những nhà rượu danh tiếng, với kỹ thuật làm rượu tuyệt vời, họ muốn giữ lại cuống nho nhằm tăng độ chát và kéo dài tuổi thọ của nho, đồng thời tăng thêm hương vị của rượu.
Lần chọn nho thứ hai: Sau khi bỏ cuống, nho sẽ được chọn lựa lần thứ hai. Trong những nhà rượu hiện đại, một hệ máy với tia hồng ngoại sẽ chọn lựa nho một cách tối ưu nhất.
Le foulage: quá trình làm vỡ vỏ nho nhằm giải phóng nước nho.
Lên men rượu: nước nho khi được giải phóng, sẽ tiếp xúc với men tự nhiên có sẵn trên vỏ nho, men sẽ chuyển hóa đường trong nước nho thành rượu. Từng nhà rượu sẽ có quyết định riêng và sẽ lựa chọn những thùng lên men khác nhau: thùng gỗ sồi, thùng béton hoặc thùng inox. Khả năng giữ nhiệt, và khả năng trao đổi không khí khác nhau của từng loại có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và phong cách của rượu. Quá trình lên men kéo dài từ vài ngày đến một vài tuần.
Ngâm và ép vỏ nho: vỏ nho, khi được ngâm trong nước nho đang lên men, sẽ giải phóng các phân tử màu, và các chất chát ngon nhất vào nước nho (quá trình ủ này được dùng để có được màu theo yêu cầu cho rượu đỏ, rượu hồng, và một số rượu Champagne hồng – được gọi là rosé de saignée – hồng từ vỏ nho). Khi màu rượu và độ chát của rượu đạt yêu cầu của từng nhà rượu, vỏ nho và xác nho phải được tách khỏi nước nho đang lên men (nếu hạt nho được ngâm quá lâu với rượu đang được hình thành, chất chát rất đắng và làm khô vòm miệng từ hạt sẽ được giải phóng, và đi vào rượu). Vỏ nho và xác nho sẽ được ép nhiều lần khác nhau.
Lần đầu tiên, vỏ và xác được ép rất nhẹ, đến những lần sau đấy vỏ và xác nho sẽ được ép kỹ hơn. Với những nhà rượu cao cấp, họ sẽ chỉ dùng nước ép đầu tiên, và loại bỏ những nước ép sau, vì trong quá trình ép, chất chát từ hạt vỡ có thể đi vào nước nho. Ở những nhà rượu khác, nước ép tùng đợt sẽ được giữ riêng và tiếp tục lên men riêng biệt. Và sẽ được trộn lẫn theo dung lượng nhất định vào cuối quá trình lên men.
Lên men malolactique: lên men malolactique không thật sự cần thiết. Trong giai đoạn lên men này, acide matique thành acide lactique – acide lactique không quá chua như acide mactique, vì thế, sau khi lên men này, rượu sẽ ít chua hơn. Đa phần, len men malolactique diễn ra trong mùa đông tiếp theo sau vụ thu hoach vào cuối thu.
Lọc rượu: sau hai giai đoạn lên men (rượu và malolactique) rượu vang sẽ được lọc nhằm loại bỏ tạp chất để rượu trong hơn.
Pha trộn rượu – giai đoạn quyết định phong cách của rượu vang: nước nho từ các lần ép khác nhau sẽ được trộn lẫn ở một tỷ lệ nhất định. Với các loại rượu pha nhiều giống nho, đây là thời điểm quyết định thành phần của tưng loại nho trong rượu. Tuỳ theo chất lượng và vị rượu của từng niên vụ, rượu lên men từ các loại nho khác nhau sẽ được pha trộn để luôn đảm bảo phong cách của nhà rượu. Đây là giai đoạn quan trọng và chủ đạo để định hình và phân biệt từng nhà rượu.
Quá trình ủ rượu: rượu không nhất thiết phải được ủ. Với những loại rượu có thể giữ được lâu năm, đây là giai đoạn bắt buộc. Rượu sẽ được đưa vào ủ trong những thùng gỗ sồi, trong một thời gian nhất định. Vị của rượu sẽ thay đổi và độ chát cũng sẽ tăng lên, do hương của gỗ và độ chát của gỗ sồi sẽ đi vào rượu. Quá trình ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến 24 tháng.
Cho rượu vào chai: sau khi rượu được ủ và có đủ các tính chất cần thiết của nhà rượu, rượu sẽ được cho vào chai.
