Hãy hình dung Chợ Lớn của trăm năm trước: tiếng guốc gõ trên nền gạch cũ, mùi hương thảo dược bay ra từ những tiệm thuốc Bắc, hơi nóng nghi ngút từ xửng hấp Dim Sum buổi sớm, xen lẫn tiếng rao hàng xôn xao nơi phố chợ. Từ Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam, Phúc Kiến, Khách Gia – năm cộng đồng Hoa đã tìm đến đây, mang theo hành trang là những món ăn đặc trưng viết nên câu chuyện văn hóa của chính họ.
ORYZ Saigon, thuộc top 25 nhà hàng Robb Report Gourmet Collection 2024, đưa thực khách bước vào hành trình ấy qua thực đơn “Chợ Lớn”, gồm 14 món ăn, trong một khung hình sống động, vừa giữ nguyên tinh thần truyền thống, vừa có tính sáng tạo đương đại.
Tinh hoa Quảng Đông
Dim Sum xuất hiện như cảnh mở màn với bò bía cuộn trong bánh mỏng trong suốt, nhân lấp lánh sắc hồng của tôm, nâu đỏ của lạp xưởng, ánh vàng của củ sắn. Trong khi đó, há cảo bò mềm như mây tan, tỏa mùi thơm từ nước dùng nấm; và bánh bao xá xíu giòn rụm, ánh lên màu vàng óng của sốt trứng muối, thêm chút giòn của da gà.
Rồi đến Yumcha, có nghĩa là “Thưởng trà”. Với món này, thực khách được thưởng thức phiên bản trong suốt bắt mắt của sủi cảo tôm sò điệp quyện cùng hương vị trà ủ trong nước dùng cà chua.
Nối tiếp hương vị của Quảng Đông là Yusheng – món gỏi Phát Tài đa sắc, thường hiện diện trong dịp Năm mới. Ba sắc vị từ củ cải tươi, muối và ngâm chua, kết hợp tinh tế cùng bưởi hồng mọng nước và cá cam xông khói, tạo nên độ giòn, béo, thanh một cách có chủ đích. Phần nước sốt làm từ mận muối, giấm mận, dầu mè rang thơm cùng ngũ vị hương điểm xuyến sau cùng, vừa kéo lại kết cấu, vừa để lại dư vị bâng khuâng nơi đầu lưỡi.
Khép lại chặng Quảng Đông là bát cháo trứng bắc thảo thịt heo phục vụ trong chiếc tô sành. Bề mặt phủ bọt trắng mịn, bên dưới là lớp cháo sánh, thịt ba chỉ, trứng cút, kèm chả thịt cuộn cải ngọt, phủ vụn bánh quẩy.
Sắc vị Khách Gia và Triều Châu
Món thứ năm trong hành trình lần này là sự giao thoa thú vị giữa hai món ăn tưởng như chẳng hề liên quan, nhưng lại tạo nên kết hợp hoàn hảo trong một phiên bản quen mà lạ: Cá hấp kiểu Triều Châu và khổ qua cà ớt. Món ăn mang tinh thần thanh đạm, dân dã nhưng đậm đà.
Trên dĩa là phần cá mú bọc sò điệp và tàu hũ ky, được chiên giòn để tạo lớp vỏ mỏng, vàng ươm. Phía bên trên là sốt chao mực và đậu hũ, thưởng thức cùng măng tây trắng và tàu hũ ky chiên giòn, tạo sự cân bằng giữa béo, mặn, thanh và giòn.
Món ăn được phục vụ kèm nước dùng ninh từ xương heo, cá cơm và củ cải trắng, phủ trên là lớp bọt nước hầm hải sản. Lớp dưới là chả cá trộn chả heo, cuộn trong tàu hũ ky, trang trí bằng củ cải trắng bào và trứng cá tầm. Ăn kèm là ớt xanh nướng xay nhuyễn với dầu sò điệp, cay nhẹ nhưng đủ để làm hương vị bừng lên ở cuối cùng.
Trà thảo mộc là thức uống thanh nhiệt cổ truyền của người Hoa, mang vị ngọt dịu, mát lành từ thảo dược và tinh thần dưỡng sinh phương Đông. Trong menu “Chợ Lớn” lần này, trà xuất hiện như một món tẩy vị nhẹ nhàng giữa buổi, giúp làm dịu vị giác và dẫn lối mượt mà để tiếp tục hành trình thưởng vị.
Sự đan xen hương vị
Khởi nguồn từ món gà Văn Xương, cơm gà Hải Nam ra đời như biểu tượng ẩm thực giản dị mà tinh tế, gắn liền bước chân người Hoa đến phương Nam. Tại ORYZ, món ăn được nâng tầm với đùi gà hầm mềm, ức gà hấp thoảng lá dứa, gà cuộn bắp cải, ăn kèm cơm gạo ST25 và gạo lứt và hạt ý dĩ. Món ăn được nhấn nhá sắc vị với nước chấm từ tương ớt lên men, sốt tương gừng và sốt hành lá cùng bát canh gà sánh đậm, lưu giữ hậu vị thấm đẫm ký ức Chợ Lớn.
Sau Hải Nam, bếp trưởng Chris Fong tiếp tục bày tỏ sự ưu ái dành cho hương vị Triều Châu với hai món ăn đậm chất truyền thống: thịt đông từ tai, giò heo, nấm mộc nhĩ và phá lấu – món hầm quen thuộc của người Hoa, kết hợp từ ba chỉ, nọng, bao tử và lòng heo cùng 12 loại gia vị. Trà một lần nữa đóng vai trò khơi dậy vị giác, khi thịt đông được dùng kèm trứng ngâm lá trà, trong khi hương ngọt dịu từ hành nấu chậm lại hòa quyện tinh tế với phần phá lấu.
Và như một điểm nhấn gợi nhớ đến tinh thần ẩm thực Hoa, bữa tiệc sẽ khó trọn vẹn nếu thiếu bát canh nóng. Tôn vinh hương vị Phúc Kiến, ORYZ mang đến món súp vịt tiềm được chế biến cầu kỳ: thịt vịt ủ nước tương, phơi khô nhiều ngày trước khi nướng trên than hoa, để rồi thả mình vào phần nước dùng thảo mộc nghi ngút khói. Sự phong phú của món súp càng được tôn lên khi dùng kèm chiếc bánh nướng giòn, ôm trọn nhân vịt xé trộn cùng sốt cà tím và gel táo tàu, tạo nên tầng lớp hương vị sâu lắng mới mẻ.
Món chính cuối cùng trong thực đơn lần này chính là phở sa tế, thể hiện điểm giao thoa của hai nền ẩm thực Việt Nam và Triều Châu. Phần nước dùng có vị đậm đà từ phở miền Nam hòa cùng sốt đậu phộng sa tế Chợ Lớn: cay nồng vừa phải, thoảng vị ngọt béo thơm lừng, và kết hợp với thịt bò wagyu A5 mềm tan.
Nốt vị ngọt ngào
Đoạn kết của thực đơn bắt đầu bằng sủi cảo hoàng kim phiên bản ngọt với lớp vỏ mochi trắng ngà bọc nhân kem dừa, mứt quả, bên trên là xoài vàng óng. Sự ngọt ngào tiếp nối qua món tàu hũ hoa nhài tinh tế: pudding đậu hũ mềm mịn, foam dừa bông xốp, hòa quyện cùng nước đường gừng ướp hương hoa nhài thoảng nhẹ. Và để hoàn thiện hành trình vị giác, ORYZ lần nữa nhắc cho thực khách nhớ về 5 cộng đồng Hoa với 5 món ngọt đặc trưng lấy tên gọi “Ngũ bang, ngũ bảo” đại diện cho nét văn hóa ẩm thực phong phú của những cộng đồng này: Bánh trứng, Bánh pía, Bánh hạt tính, Xôi ca dé, và Bánh dứa.
Với “Chợ Lớn”, Oryz đã vẽ nên hành trình đưa thực khách lạc bước giữa phố thị Sài Gòn, để lắng nghe và cảm nhận những câu chuyện ẩm thực được năm cộng đồng Hoa gìn giữ và trao truyền qua bao thế hệ.
