Trò chuyện cùng tôi trong ngày ra mắt “Time”, bếp trưởng Summer Lê chia sẻ rằng chị và đội ngũ đã dành trọn 4 năm để phát triển thực đơn này. Thách thức lớn nhất nằm ở việc diễn giải khái niệm trừu tượng như thời gian thông qua món ăn và hương vị.
Thế nhưng, sau hành trình dài ấy, “Time” đã ra đời với 9 món ăn. Mỗi món là một lát cắt trong suy tư của Summer về dòng chảy thời gian, được thể hiện bằng ngôn ngữ ẩm thực tinh tế và giàu cảm xúc.
Hương vị của ngày và đêm
Không gì định hình khái niệm thời gian rõ ràng hơn “Hôm Nay” – món khai vị mở đầu cho hành trình 9 món. Được xây dựng như một lát cắt thời gian cụ thể, “Hôm Nay” mang hai sắc thái đối lập: ngày và đêm.
Phần “Đêm” sử dụng thịt gà ác đen tuyền nấu cùng hương nhu tím – một loại thảo mộc được trồng và thu hái tại Nén Farm – tạo nên chiều sâu hương vị. Trái lại, phần “Ngày” lại trong trẻo và nhẹ bẫng, với sự kết hợp giữa mãng cầu xiêm, lươn và chuối xanh.
Sự đối lập không tạo nên mâu thuẫn, mà hòa quyện thành một tổng thể cân bằng, mở ra cảm nhận đa chiều về hiện tại.
Trước khi màn đêm buông xuống, hoàng hôn luôn là khoảnh khắc kỳ diệu – lặng lẽ mà rực rỡ. Cũng vì lẽ đó, Summer đã tái hiện thời điểm yêu thích nhất trong ngày của chị qua một món ăn đa sắc. Lớp thạch nhuộm màu từ hoa đậu biếc, quả gấc và hạt dành dành, như lớp màu vẽ trên bầu trời chiều, bao bọc lấy phần sò điệp xông khói. “Hoàng Hôn” mang đến vị mát lành, dịu ngọt, như ánh sáng cuối ngày còn vương trên nền trời.
“Tái” khép lại bộ ba mở đầu, là sự giao thoa giữa kỹ thuật chế biến của người Việt và triết lý thời gian. Bò tơ được chan nước dùng tại bàn, chín vừa trong khoảnh khắc, thấm vị giấm sầu riêng và tiêu rừng. Với món ăn này, Summer ngụ ý sự mong manh của thời gian, giống như khi ta làm chín lát thịt bằng nước sôi – nhanh quá thì sống, chậm thì lại dai.
Giá trị của thời gian
Lịch sử chứa đựng dấu tích của thời gian. Và trong món tiếp theo “Thuở ấy”, dư âm đó hiện diện bằng các nguyên liệu mang trong mình tinh thần vượt thời gian. Búp trà và hạt điều cổ thụ kết hợp cùng cá chìa vôi đỏ, thêm chút dầu trà tự làm. Tất cả làm nên sự tổng hoà hương vị đủ khơi dậy vị giác.
Nếu lịch sử là nơi lưu giữ thời gian, thì sự thay đổi chính là biểu hiện sống động nhất của nó. Với món “Rồi Cũng Khác”, bếp trưởng Summer Lê diễn giải khái niệm ấy qua sự kết hợp độc đáo giữa tắc, trứng cá chuồn, củ chuối và thục địa – loại củ chiết xuất từ thân cây Địa Hoàng. Món ăn được xử lý bằng kỹ thuật dry-age (lên tuổi), giúp hương vị trở nên đậm sâu theo thời gian. “Thời gian làm mọi thứ thay đổi,” Summer chia sẻ. “Và đôi khi, chính thời gian tạo nên tính cách cho một món ăn.”
“Món quà thầm lặng nhưng mạnh mẽ nhất của thời gian chính là khả năng chữa lành,” Summer diễn tả ý nghĩa của món “Lành” mà chị tâm huyết đưa vào thực đơn lần này. Món ăn là một trải nghiệm “khó nhằn” cho người không ăn cay, nhưng những ai thích thú với cảm giác cay tê đầu lưỡi chắc hẳn không thể bỏ qua.
“Lành” có ớt A Riêu (chỉ có ở vùng Đông Giang, Quảng Nam), tiêu xanh cùng nhum và tôm sú. Vị cay sẽ dịu đi và biến mất khi thực khách thưởng thức nước dùng nóng từ chíp chíp (một loài giống nghêu nhưng nhỏ hơn). Cảm giác cay như vết thương, được chữa lành bằng sự ấm áp của nước dùng được nấu trong nhiều giờ.
Món chính cuối cùng trong thực đơn là lời tri ân sâu sắc của bếp trưởng Summer Lê dành cho hai đấng sinh thành – những người đã trao cho chị món quà vô giá – thời gian sống. “Thời Gian Tôi” được tạo nên từ những nguyên liệu gắn liền với ký ức và sở thích của bố mẹ chị: bánh mì củ nén, thịt vịt Long An và chùm ruột. Đặc biệt, đây cũng là lần đầu tiên củ nén trở thành một thành phần chính trong món ăn tại nhà hàng Nén.
Trôi về quá khứ, hướng đến tương lai
Khép lại hành trình vị giác là hai món ăn gợi mở hai chiều không gian của thời gian: “Quá Khứ” và “Tương Lai”.
“Quá khứ” là sự kết hợp giữa vị ngọt của quả sapoche cùng vị đắng nhẹ của cà phê Robusta thượng hạng. Món ăn như cách ta nghĩ về quá khứ, dù đẹp đến đâu vẫn mang chút bồi hồi, day dứt.
Trong khi đó, “Tương lai” là sự ngọt ngào với kem lạnh bắp bung, cơm dừa và mật dừa nước. Món ăn là góc nhìn của hầu hết mọi người về tương lai với nhiều điều tươi sáng. Hay chỉ đơn giản là điều ước nho nhỏ của bếp trưởng Summer: “Ẩm thực Việt sẽ tiếp tục vươn xa – mạnh mẽ, đẹp đẽ – mà vẫn giữ lấy cội nguồn.”
