“Tôi đã nấu món Ấn Độ dưới nhiều hình thức khác nhau từ năm 2007,” Srijith Gopinathan – đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Copra tại San Francisco, người từng giành nhiều giải thưởng – chia sẻ. “Và tôi không nghĩ trong 20 năm qua đã có thời điểm nào cân bằng và chín muồi hơn cho ẩm thực Ấn Độ như hiện nay.”
Từng bị đóng khung trong những suất ăn đêm phục vụ mang đi, ẩm thực Ấn Độ nay đang dần trở thành một phần quen thuộc của người Mỹ. Song song đó, ngày càng nhiều nhà hàng Ấn Độ cao cấp xuất hiện trên khắp cả nước. Gopinathan là một trong số ít những đầu bếp tiên phong cho làn sóng này. Hiện tại, nước Mỹ chỉ có bốn nhà hàng Ấn Độ được gắn sao Michelin – trải dài từ New York đến Houston – và việc đặt được bàn tại một vài nơi trong số đó gần như là điều bất khả thi. Sujan Sarkar, đầu bếp kiêm chủ sở hữu Indienne tại Chicago, gọi nhà hàng thực đơn nếm thử của mình là nhà hàng Ấn Độ đắt đỏ nhất nước Mỹ, và toàn bộ 90 chỗ ngồi đều kín khách mỗi tối.
Các đầu bếp và nhà hàng đưa ra nhiều lý do cho sự chuyển mình này. Truyền thông phát triển cùng khả năng tiếp cận thông tin – đặc biệt qua những nền tảng như Instagram hay TikTok – đã giúp thực khách hiểu sâu hơn về những sắc thái tinh tế của ẩm thực Ấn, vốn trước đây thường bị giản lược hoặc “Mỹ hóa”.
“Trước kia, việc cho thực khách hiểu về ẩm thực Ấn vô cùng khó khăn. Thông tin không sẵn có, cũng không dễ tiếp cận,” Mo Alkassar, người đứng sau Ghee Indian Kitchen tại Miami, nói. “Khi trong đầu bạn đã tồn tại một định kiến nào đó, sẽ mất rất nhiều thời gian để thay đổi.” Nhờ mạng xã hội, ông nói thêm, “mọi người trở nên cởi mở, thích khám phá hơn và cũng nhanh chóng gạt bỏ những định kiến đôi khi không đúng sự thật.”
Tinh thần chung của thực khách ngày nay, theo Roni Mazumdar – đồng sáng lập Unapologetic Foods – là: “Đừng đưa cho tôi phiên bản biến tấu; hãy cho tôi thứ nguyên bản.” Tập đoàn nhà hàng có trụ sở tại New York, đứng sau những cái tên như Dhamaka và Semma, được xem là một trong những lực đẩy mạnh mẽ nhất trong việc nâng tầm ẩm thực Ấn Độ vùng miền. (Mazumdar từng chứng kiến cảnh khách… ẩu đả chỉ để giành quyền bước vào địa điểm đầu tiên của Adda – một concept khác của ông, nay đã chuyển sang không gian mới chỉn chu hơn ở East Village.)
Một yếu tố không kém phần quan trọng là quyền lực – cả về chi tiêu lẫn ảnh hưởng – và việc ai đang nắm giữ điều đó. Theo Gopinathan, cộng đồng người gốc Ấn tại Mỹ sở hữu nguồn thu nhập khả dụng đáng kể, và họ muốn chi tiêu, ít nhất là một phần, tại những nhà hàng mang hương vị gợi nhớ quê nhà, hay những món ăn giống như ông bà họ từng nấu trong căn bếp gia đình. Bên cạnh đó, sự đa dạng ngày càng tăng trong các vị trí có sức ảnh hưởng cũng mở ra những cuộc đối thoại mới về việc đâu là ẩm thực xứng đáng để đầu tư trải nghiệm.
Không chỉ thực khách gốc Ấn, những người yêu ẩm thực ở mọi nền văn hóa đều đang khao khát trải nghiệm ẩm thực Ấn Độ cao cấp đến mức các nhà hàng quốc tế bắt đầu “đổ bộ” vào thị trường Mỹ. Gymkhana – nhà hàng hai sao Michelin danh tiếng từ London – sẽ mở cơ sở đầu tiên tại Las Vegas vào tháng 12, trong khi Ambassadors Clubhouse, với ẩm thực Punjabi sang trọng, dự kiến khai trương tại New York vào cuối mùa đông.
“Sự hào hứng hiện tại của nước Mỹ dành cho ẩm thực Ấn Độ khiến tôi nhớ đến London khoảng 10 năm trước – khi mọi thứ đang âm ỉ và sẵn sàng bùng nổ,” Karam Sethi, giám đốc sáng tạo và ẩm thực của JKS Restaurants, đơn vị vận hành cả hai thương hiệu trên, nhận định. Tại các cơ sở gốc ở London, ông cho biết khoảng 30% khách là người Mỹ. Giờ đây, họ có thể thưởng thức sườn cừu tandoori masala của Gymkhana hay món cà ri tôm hùm ranjit shahi của Ambassadors Clubhouse ngay trên “sân nhà”.
Điều khiến các đầu bếp và nhà hàng phấn khích nhất là tiềm năng phát triển vẫn còn rất lớn. Gopinathan ước tính rằng chưa đến 20% ẩm thực Ấn Độ vùng miền thực sự hiện diện tại Mỹ. Và dù cần thời gian để tìm kiếm, đào tạo những đầu bếp am hiểu tinh tế các hương vị và có khả năng thực hiện ở đẳng cấp cao nhất, ẩm thực Ấn vẫn đang trên đà phát triển.
“Tôi đã nấu món Ấn Độ dưới nhiều hình thức khác nhau từ năm 2007,” Srijith Gopinathan – đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Copra tại San Francisco, người từng giành nhiều giải thưởng – chia sẻ. “Và tôi không nghĩ trong 20 năm qua đã có thời điểm nào cân bằng và chín muồi hơn cho ẩm thực Ấn Độ như hiện nay.”
Từng bị đóng khung trong những suất ăn đêm phục vụ mang đi, ẩm thực Ấn Độ nay đang dần trở thành một phần quen thuộc của người Mỹ. Song song đó, ngày càng nhiều nhà hàng Ấn Độ cao cấp xuất hiện trên khắp cả nước. Gopinathan là một trong số ít những đầu bếp tiên phong cho làn sóng này. Hiện tại, nước Mỹ chỉ có bốn nhà hàng Ấn Độ được gắn sao Michelin – trải dài từ New York đến Houston – và việc đặt được bàn tại một vài nơi trong số đó gần như là điều bất khả thi. Sujan Sarkar, đầu bếp kiêm chủ sở hữu Indienne tại Chicago, gọi nhà hàng thực đơn nếm thử của mình là nhà hàng Ấn Độ đắt đỏ nhất nước Mỹ, và toàn bộ 90 chỗ ngồi đều kín khách mỗi tối.
Các đầu bếp và nhà hàng đưa ra nhiều lý do cho sự chuyển mình này. Truyền thông phát triển cùng khả năng tiếp cận thông tin – đặc biệt qua những nền tảng như Instagram hay TikTok – đã giúp thực khách hiểu sâu hơn về những sắc thái tinh tế của ẩm thực Ấn, vốn trước đây thường bị giản lược hoặc “Mỹ hóa”.
“Trước kia, việc cho thực khách hiểu về ẩm thực Ấn vô cùng khó khăn. Thông tin không sẵn có, cũng không dễ tiếp cận,” Mo Alkassar, người đứng sau Ghee Indian Kitchen tại Miami, nói. “Khi trong đầu bạn đã tồn tại một định kiến nào đó, sẽ mất rất nhiều thời gian để thay đổi.” Nhờ mạng xã hội, ông nói thêm, “mọi người trở nên cởi mở, thích khám phá hơn và cũng nhanh chóng gạt bỏ những định kiến đôi khi không đúng sự thật.”
Tinh thần chung của thực khách ngày nay, theo Roni Mazumdar – đồng sáng lập Unapologetic Foods – là: “Đừng đưa cho tôi phiên bản biến tấu; hãy cho tôi thứ nguyên bản.” Tập đoàn nhà hàng có trụ sở tại New York, đứng sau những cái tên như Dhamaka và Semma, được xem là một trong những lực đẩy mạnh mẽ nhất trong việc nâng tầm ẩm thực Ấn Độ vùng miền. (Mazumdar từng chứng kiến cảnh khách… ẩu đả chỉ để giành quyền bước vào địa điểm đầu tiên của Adda – một concept khác của ông, nay đã chuyển sang không gian mới chỉn chu hơn ở East Village.)
Một yếu tố không kém phần quan trọng là quyền lực – cả về chi tiêu lẫn ảnh hưởng – và việc ai đang nắm giữ điều đó. Theo Gopinathan, cộng đồng người gốc Ấn tại Mỹ sở hữu nguồn thu nhập khả dụng đáng kể, và họ muốn chi tiêu, ít nhất là một phần, tại những nhà hàng mang hương vị gợi nhớ quê nhà, hay những món ăn giống như ông bà họ từng nấu trong căn bếp gia đình. Bên cạnh đó, sự đa dạng ngày càng tăng trong các vị trí có sức ảnh hưởng cũng mở ra những cuộc đối thoại mới về việc đâu là ẩm thực xứng đáng để đầu tư trải nghiệm.
Không chỉ thực khách gốc Ấn, những người yêu ẩm thực ở mọi nền văn hóa đều đang khao khát trải nghiệm ẩm thực Ấn Độ cao cấp đến mức các nhà hàng quốc tế bắt đầu “đổ bộ” vào thị trường Mỹ. Gymkhana – nhà hàng hai sao Michelin danh tiếng từ London – sẽ mở cơ sở đầu tiên tại Las Vegas vào tháng 12, trong khi Ambassadors Clubhouse, với ẩm thực Punjabi sang trọng, dự kiến khai trương tại New York vào cuối mùa đông.
“Sự hào hứng hiện tại của nước Mỹ dành cho ẩm thực Ấn Độ khiến tôi nhớ đến London khoảng 10 năm trước – khi mọi thứ đang âm ỉ và sẵn sàng bùng nổ,” Karam Sethi, giám đốc sáng tạo và ẩm thực của JKS Restaurants, đơn vị vận hành cả hai thương hiệu trên, nhận định. Tại các cơ sở gốc ở London, ông cho biết khoảng 30% khách là người Mỹ. Giờ đây, họ có thể thưởng thức sườn cừu tandoori masala của Gymkhana hay món cà ri tôm hùm ranjit shahi của Ambassadors Clubhouse ngay trên “sân nhà”.
Điều khiến các đầu bếp và nhà hàng phấn khích nhất là tiềm năng phát triển vẫn còn rất lớn. Gopinathan ước tính rằng chưa đến 20% ẩm thực Ấn Độ vùng miền thực sự hiện diện tại Mỹ. Và dù cần thời gian để tìm kiếm, đào tạo những đầu bếp am hiểu tinh tế các hương vị và có khả năng thực hiện ở đẳng cấp cao nhất, ẩm thực Ấn vẫn đang trên đà phát triển.
