Sự kiện diễn ra vào ngày 5 tháng 11 tại Renaissance Riverside Hotel Saigon quy tụ các diễn giả là những bếp trưởng, nhà quản lý và chuyên gia trong ngành F&B và hospitality.
Bền vững – không phải xu hướng, mà là triết lý sống
Với chủ đề “Sustainability That Sells: Turning Green Practices into Profitability”, phiên mở đầu quy tụ bốn gương mặt tiên phong: Olivier Génique (Terra Mare), Quang Dũng (Chapter Dining & Tales by Chapter), Summer Lê (Nén) và Trụ Lang (Mùa & Mùa Craft Sake).
Dù xuất phát điểm khác nhau, nhưng tất cả bốn vị đầu bếp này đều có chung một điểm: cùng nhìn thấy tính bền vững không chỉ ở nguyên liệu, lợi nhuận, mà còn ở cơ hội sống còn để phát triển dài lâu.
Chef Trụ Lang kể về hành trình trở về sau 30 năm sống và làm việc tại nước ngoài để “kết nối lại với cội nguồn”. Anh định nghĩa bền vững không chỉ là giảm thiểu tác động môi trường, mà còn là “làm sao để thế giới vẫn đẹp khi ta không còn ở đó”. Anh quan niệm rằng, “thực khách không đến vì chúng tôi bền vững, mà vì món ăn ngon và trải nghiệm đáng nhớ. Bền vững chỉ thực sự có ý nghĩa khi nó hòa làm một với cảm xúc và chất lượng.”
Với Chef Summer Le, bền vững là một cách sống toàn diện – từ nguyên liệu, quy trình vận hành đến phúc lợi và hạnh phúc của đội ngũ cũng như sức khỏe tài chính. “Nhiều người nghĩ bền vững là điều gì đó phức tạp và khô khan, nhưng với tôi, nó rất thú vị – vì nó mang lại sức khỏe cho môi trường, cho con người, và cả cho doanh nghiệp.”
Còn Chef Dũng nhìn nhận bền vững từ khía cạnh kỹ thuật và sáng tạo: “Yếu tố cốt lõi của chúng tôi là lên men – vừa tăng hương vị, vừa bảo quản thực phẩm mà không cần tiêu tốn năng lượng. Mỗi nguyên liệu đều được dùng đến giọt cuối cùng.”
Với Chef Olivier Génique, bền vững là một cam kết giữa con người và thiên nhiên: “Không chỉ là câu chuyện của đầu bếp, mà còn là của người nông dân, ngư dân – những người trực tiếp nuôi dưỡng nguồn sống của chúng ta.”
Và dù diễn giải bằng nhiều ý kiến khác nhau, nhưng các đầu bếp đều thống nhất rằng: tính bền vững không đối nghịch với lợi nhuận, mà là cách thông minh để duy trì chất lượng, tạo khác biệt và truyền cảm hứng cho thế hệ đầu bếp tương lai. “Nếu chúng ta kiếm tiền bằng cách ‘bóc lột’ thiên nhiên hay cộng đồng, thì đó không phải là lợi nhuận – mà là thua lỗ.” – Chef Trụ Lang nhận định. Với anh, “doanh nghiệp bền vững” là doanh nghiệp còn tồn tại đủ lâu để tạo giá trị cho thế hệ sau, và muốn lan tỏa mô hình đó, “bạn phải thành công – vì không ai muốn học theo một doanh nghiệp thất bại.”
Khi trải nghiệm vượt qua giới hạn của dịch vụ
Ngày nay khách đến nhà hàng không chỉ để ăn, mà muốn nghe một câu chuyện, tận hưởng một trải nghiệm nhất quán từ lúc tìm kiếm thông tin trên mạng cho đến khoảnh khắc rời bàn ăn. Điều đó đòi hỏi đội ngũ phải được đào tạo bài bản, hệ thống vận hành chặt chẽ và các đối tác phải hòa làm một trong câu chuyện chung. Với trọng tâm chuyển từ “làm bền vững” sang “làm trải nghiệm”, dàn diễn giả gồm Daniel Dang (CoCo Saigon), Huy Nguyễn (Red Apron Fine Wines & Spirits), Jon Do (BỜM Hospitality) và Mai Hương (Lexus Việt Nam) cùng chia sẻ góc nhìn về việc nâng tầm trải nghiệm ẩm thực thông qua cảm xúc và câu chuyện.
Daniel Dang mở đầu với một triết lý giàu chất thơ: “Toàn bộ menu của chúng tôi là một món quà cho ký ức – một lời tri ân; nếu khách hiểu điều đó, trải nghiệm sẽ trở nên sâu sắc hơn.” Sommelier Huy Nguyễn thì đưa ra góc nhìn kinh doanh sắc sảo: “Rượu có thể là kênh lợi nhuận khổng lồ nếu bạn đầu tư vào con người và kiến thức – một vài chai đúng có thể mang lại doanh thu tương đương cả bộ phận bếp.”
Ở góc độ vận hành, Jon Do nhấn mạnh tầm quan trọng của storytelling: “Khi nhiều thương hiệu cùng hợp tác, hãy chọn một câu chuyện chung và giữ cho nó đơn giản – đừng để trải nghiệm bị loãng.”
Còn Mai Hương (Lexus Việt Nam) chia sẻ về dự án Sens Vietnam – hành trình ẩm thực kết hợp cùng Lexus, tôn vinh bản sắc Việt qua những nguyên liệu bản địa và trải nghiệm đậm tính nghệ thuật.
“Việt Nam có mọi thứ – cảnh quan, văn hóa, con người, nguyên liệu – để trở thành điểm đến của những trải nghiệm ẩm thực xa xỉ. Từ cá suối, ngô, hay thịt lợn bản, dưới bàn tay sáng tạo của các đầu bếp, những nguyên liệu mộc mạc ấy được “nâng hạng” thành món ăn fine dining – nơi tính chân thực và tinh tế giao thoa.” – Mai Hương chia sẻ. “Trong hành trình Sens Vietnam, chiếc xe không phải ngôi sao – nó là người bạn đồng hành, giúp đưa trải nghiệm đến nơi khách chưa từng tới.”
Từ góc nhìn đa chiều ấy, phiên 2 mở ra nhận thức mới: fine dining không chỉ là dịch vụ cao cấp, mà là hành trình cảm xúc liền mạch, nơi mọi chi tiết – từ âm nhạc, ánh sáng, cho đến ly rượu vang – cùng kể một câu chuyện thống nhất.
Khi ẩm thực Việt phá vỡ giới hạn
Khác với sự khuôn phép của ẩm thực phương Tây, fine dining châu Á đang mở ra một chương mới – sáng tạo hơn, tự do hơn, nhưng vẫn trân trọng di sản. Các đầu bếp Việt hôm nay không còn chỉ phục vụ thực khách quốc tế; họ đang viết nên ngôn ngữ ẩm thực mới cho chính quê hương mình. Phiên cuối cùng, “Breaking Borders: Redefining the Fine Dining Map in Southeast Asia”, khép lại sự kiện bằng những chia sẻ đầy tinh thần dấn thân và khai phá.
Các diễn giả gồm Andy Huỳnh (Oku, Regent Phú Quốc), Mark Van Der Wielen (JW Marriott Saigon), Peter Cuong Franklin (AnAn Saigon), Sam Aisbett (Akuna) và Vassili De Boel (Classic Fine Foods Vietnam) cùng bàn luận về việc định nghĩa lại fine dining châu Á – nơi sự tinh tế không nằm ở nghi thức, mà ở cảm xúc và tính chân thực.
Peter Cuong Franklin chia sẻ đầy cảm hứng: “Nếu một người bán hàng rong nấu bằng tất cả tình yêu và sự chăm chút, với tôi – đó đã là fine dining. Fine dining không nhất thiết phải diễn ra trong khách sạn năm sao – đôi khi nó xảy ra ngay giữa khu chợ ẩm ướt.” Sam Aisbett đồng tình, bổ sung: “Bạn không cần Tây hóa để tinh tế – chỉ cần trung thực với nguyên liệu của mình.”
Mark Van Der Wielen, đại diện JW Marriott Saigon, nhấn mạnh yếu tố con người trong trải nghiệm: “Fine dining ngày nay không còn là sự trang trọng tuyệt đối – đó là nghệ thuật kết nối, làm khách cảm thấy được chạm tới.”
Peter Cuong bổ sung thêm: “Khi trở lại Việt Nam, tôi nhận ra mọi người đang mải miết đi tìm ‘sự nguyên bản’ mà quên mất rằng tính nguyên bản thật sự đến từ sự sáng tạo.”
Vassili từ Classic Fine Foods mở rộng góc nhìn: “Luxury cuisine giờ đây không còn xoay quanh truffle hay foie gras – mà là tính minh bạch, trách nhiệm và hợp tác.” Còn Andy Huỳnh kết lại bằng một nốt cảm xúc rất Việt: “Năng lượng từ những khu chợ, sự hỗn độn và nguồn nguyên liệu ở đây làm cho món ăn trở nên có hồn.”
Và dù đó là không gian ẩm thực nào, thì tất cả cùng cho thấy: bản đồ fine dining Đông Nam Á đang được vẽ lại bằng sự giao thoa giữa văn hóa và sáng tạo bản địa – nơi mỗi đầu bếp là một người kể chuyện, và mỗi món ăn là lời tuyên ngôn cho bản sắc mới của khu vực.
Khi bản sắc trở thành ngôn ngữ của xa xỉ
Từ “bền vững” đến “trải nghiệm” rồi “phá vỡ giới hạn”, ba phiên tọa đàm trong Robb Report Vietnam Gourmet Conference 2025 không chỉ cho thấy sức sống của ngành F&B Việt Nam, mà còn hé mở một xu hướng: xa xỉ đương đại đang dịch chuyển từ vật chất sang giá trị tinh thần.
Ở đó, ẩm thực không chỉ là món ăn – mà là cách con người tôn vinh đất mẹ, kể lại văn hóa, và kết nối những tâm hồn đồng điệu.
