Chia sẻ của một bếp trưởng thế hệ mới về hành trình chinh phục ẩm thực cao cấp tại Việt Nam

“Tôi rất thích thưởng thức và tìm hiểu về các món ăn đường phố vốn không đòi hỏi sự chế biến cầu kỳ, nhưng một khi đã kinh doanh ẩm thực thì nhất định phải là ẩm thực cao cấp với tư duy bài bản và chiến lược rõ ràng”. Đó là chia sẻ về hành trình chinh phục ẩm thực cao cấp của của bếp trưởng 9X Hoàng Tùng, người tiên phong mở lối cho thực đơn thưởng thức (tasting menu) tại Việt Nam thông qua hai nhà hàng T.U.N.G Dining (Hà Nội) và Å by Tung (TP.HCM) – nơi chỉ phục vụ thực đơn 20 món ăn mang đầy tính nghệ thuật và đương đại.

Mở nhà hàng cao cấp – cuộc chơi không dành cho số đông

Sở hữu bằng cấp chuyên môn về kinh doanh, nhưng Hoàng Tùng lại rẽ hướng sang lĩnh vực ẩm thực như một sự tình cờ sau quá trình dài học tập tại Bắc Âu. Hành trang khởi nghiệp của anh ngoài những kỹ năng được tôi luyện qua những gian bếp lừng danh còn là đức tính khiêm nhường, chăm chỉ và nhẫn nại.

“Biến cái riêng của Việt Nam thành một cái chung để tất cả giới mộ điệu ẩm thực có thể hiểu và thưởng thức được sẽ là chìa khóa của tương lai.”

Thời điểm mới mở nhà hàng tại Hà Nội, bên cạnh những lời khen của thực khách, Tùng nhận không ít lời chỉ trích rằng các món ăn tại đây “không phải là fine-dining”, rằng kinh doanh nhà hàng chuyên về thực đơn thưởng thức ở Việt Nam là một điều không tưởng. Thay vì giải thích, vị đầu bếp sinh năm 1992 chọn cách âm thầm bước tới và kiên định với những gì mình tin tưởng.

Hơn ai hết, anh hiểu “thực khách Việt cần thời gian để tiếp nhận những khái niệm mới và chỉ những ai đủ cởi mở và đủ kiến thức mới biết trân trọng những gì anh đang làm”. Sau 4 năm nhìn lại, Tùng cho biết hai nhà hàng đang đi đúng lộ trình mà mình và các cộng sự đã đặt ra, thậm chí đi nhanh hơn dự tính.

Theo anh, thành công của một nhà hàng cao cấp nằm ở khả năng hoạch định chiến lược với tư duy quản lý bài bản thay vì đơn thuần chỉ để thỏa mãn đam mê. Kinh doanh ẩm thực cao cấp là cả một câu chuyện về nghệ thuật cân bằng của nhiều yếu tố – từ khả năng sáng tạo, kỹ năng chuyên môn, óc nhạy bén, tư duy chiến lược, cho đến tính kiên định với hướng đi của mình. “Thiếu đi một trong những điều này, dù đầu bếp có gắn sao Michelin hay tập đoàn có tiềm lực tài chính cũng khó đạt được thành công”, Tùng chia sẻ cùng Robb Report Việt Nam qua Zoom khi đang lên ý tưởng cho thực đơn mùa mới sắp ra mắt tại Å by Tung.

Nói đến sự sáng tạo, tư duy cởi mở cùng khả năng “cân bằng được cả não trái và phải”, Joel Robuchon, đầu bếp quá cố vốn sở hữu nhiều sao Michelin nhất thế giới, chính là người truyền cảm hứng để Tùng theo đuổi đam mê.

Tư duy mới cho nghề bếp

Giải thưởng Top 100 nhà hàng tốt nhất châu Á 2021 cho T.U.N.G Dining do Asia’s 50 Best Restaurants Academy trao tặng không chỉ giúp Hoàng Tùng bước lên một nấc thang mới trong sự nghiệp, mà còn là sự công nhận của giới chuyên môn thế giới dành cho một đầu bếp người Việt và nền ẩm thực cao cấp Việt Nam.

Nikkei Asia và Travel+Leisure gọi tên Hoàng Tùng là một đại diện tiêu biểu cho thế hệ mới các đầu bếp Việt dám phá bỏ những quan niệm và truyền thống cũ để vươn tới những sáng tạo mới trong ẩm thực.

Vị đầu bếp người Hà Nội chia sẻ niềm tin về thế hệ đầu bếp trẻ, những người đang viết nên trang đầu tiên cho một chương mới của nền ẩm thực cao cấp nước nhà. Bằng sự thông thạo kỹ thuật nấu nướng, họ sẽ biết cách vận dụng nguyên liệu tươi ngon theo cách làm khác biệt nhằm diễn giải ẩm thực Việt theo một ngôn ngữ mới vốn dễ dàng tiếp cận được với quốc tế. “Biến cái riêng của Việt Nam thành một cái chung để tất cả giới mộ điệu ẩm thực có thể hiểu và thưởng thức được sẽ là chìa khóa của tương lai” – Hoàng Tùng khép lại câu chuyện với Robb Report Việt Nam bằng nhận định đầy lạc quan như vậy.

(Để xem nội dung bài viết này trên ấn phẩm tháng 4 Robb Report Việt Nam mang chủ đề “Beyond Generations”, độc giả có thể đặt báo in tại đây hoặc đặt báo digital tại đây.)