Vào những năm 80, Ramsay đã lang thang khắp nơi cho đến khi tìm thấy chân ái của nghề bếp tại Harvey’s, ở London, dưới sự hướng dẫn của Marco Pierre White, đầu bếp người Anh đầu tiên đạt ba sao Michelin.
Đọc kỳ 1 tại đây
Sự hoàn hảo mà ông tạo ra ở đó có thể sao chép được không?
Có chứ. Có một công thức trong mọi doanh nghiệp. Mỗi thập kỷ, có một chu kỳ khoảng 50 đầu bếp, và trong số đó sẽ có một người có khả năng “chạm tay hoá vàng” – tức là người có khả năng tiếp thu, thấu hiểu và tiếp nhận mọi thứ bạn trao cho họ, và trở thành một phiên bản thu nhỏ của bạn. Và sau đó đã đến lúc phải lôi họ ra khỏi vùng an toàn đó, thả họ vào doanh nghiệp của riêng họ và chứng kiến họ trở thành ngôi sao. Clare Smyth là ví dụ hoàn hảo. Bà đã dành 10 năm dẫn dắt Nhà hàng Gordon Ramsay, và giờ đây bà là nữ đầu bếp người Anh đầu tiên đạt ba ngôi sao Michelin.
Ở tuổi 34, khi giành được ngôi sao Michelin thứ ba, tôi đã quan sát kỹ tất cả các đầu bếp ba sao trên thế giới và tự hỏi: “Tôi có muốn giống họ không?” Và tôi không muốn giống 95% trong số họ. Tôi nhận ra rằng mình cần phải học cách phân công công việc – rằng nếu thực sự muốn phát triển doanh nghiệp này, tôi sẽ phải phát triển, nuôi dưỡng nhân tài và chuyển giao trách nhiệm. Để làm được điều đó, bạn phải trở thành một người vị tha nhất trên hành tinh chết tiệt này bởi nếu không, bạn sẽ chết. Bạn sẽ chết đuối. Bị hạ gục. Bị căng thẳng với một ca phẫu thuật tim khi mới 50 tuổi. Điều đó đã xảy ra với rất nhiều người trong vị trí như tôi.
5% đầu bếp ba sao còn lại là những người mà tôi muốn được giống họ, vì họ có được sự cân bằng. Đó chính là điều mà tôi phải nỗ lực làm việc để hướng đến: Cân bằng, học hỏi, trao quyền và tiếp tục. Nuôi dưỡng nhân tài đó, phát triển doanh nghiệp đó, rồi tăng trưởng. Đừng bó buộc trong cái mớ xiềng xích cũ của gian bếp – hãy phát triển. Đó là bí quyết.
Ông đã đề cập đến lòng vị tha và học cách trao quyền. Là một người thích kiểm soát, ông học cách buông bỏ và trao quyền như thế nào?
Trước hết, đừng bao giờ quản lý theo kiểu quá mức. Hãy để nhân viên của mình phát triển. Và khi tôi nói thả họ xuống nước sâu, bạn cũng phải có phao cứu sinh dự phòng khi mọi thứ trở nên tồi tệ. Bạn phải để họ rơi xuống, nhưng bạn cần phải ở đó không chỉ để kéo họ lên, mà còn để duy trì sự tự tin ở mức cao nhất. Trao quyền là khi bạn hiểu được mình sai lầm ở đâu. Và ở cấp độ đó, tôi đang nói về những chi tiết nhỏ mà rất ít người có thể phát hiện ra. Nhưng chính những chi tiết nhỏ đó lại tích tụ thành một vấn đề lớn.
Ông đã nói rất nhiều về sự chăm chỉ trong công việc, điều này thật truyền cảm hứng, nhưng tôi tự hỏi liệu có những khoảnh khắc may mắn ngớ ngẩn nào trong suốt quá trình này không?
Không. Sự hoàn hảo cần phải được làm chủ và cần được chăm sóc.
Chúng tôi sắp bắt đầu lễ khai trương lớn nhất trong sự nghiệp của tôi tại Bishopsgate. Chúng tôi đang chi 25 triệu đô la để mở năm nhà hàng ở một trong những địa điểm tuyệt đẹp nhất trên thế giới. Vì vậy, tôi sẽ sử dụng tất cả những sai lầm đó và tất cả những khoảnh khắc học hỏi từ mọi nhà hàng mà tôi từng mở để đưa vào đó.
Chúng tôi đã được rèn giũa, và với tư cách là một cá nhân, tôi cũng được rèn giũa như vậy. Tôi đã tập thể dục ba giờ trong sáng nay từ 6 giờ sáng đến 9 giờ sáng, sau đó vào phòng xông hơi, thực hiện liệu pháp buồng lạnh trong ba phút với cảm giác giống như một cây đàn vi-ô-lông muốn ngân lên những giai âm thật đẹp. Mọi người đều nghĩ rằng mức độ đào tạo đó là khó khăn và đáng nguyền rủa đối với tôi, nhưng đó là một sự giải thoát và là một cách tuyệt vời để xem xét và xử lý mọi thứ bạn đang làm. Vì vậy, không có sự may mắn nào cho những điều hoàn hảo. Bạn không bao giờ may mắn với sự hoàn hảo. Giống như kiểu bạn đang cố gắng để trúng số vậy. Khi cứ ngồi chờ vận may, bạn sẽ không có cơ hội nào hết.
Điều gì khiến ông vui nhất trong chuyến đi này?
Thành thật mà nói, đó là khi tôi gặp khách hàng. Thật hồi hộp vì niềm vui và sự thích thú và những gì bạn mang lại cho họ trong khoảnh khắc đó, sự gắn kết đặc biệt, và tạo ra những kỷ niệm đáng nhớ – nó thực sự thay đổi cuộc sống. Một số người thích mua đồ trang sức, số khác thích mua ô tô, nhưng bạn sẽ ngạc nhiên về việc một bữa ăn đặc biệt có thể nâng cao tinh thần như thế nào. Và vì viậy, tôi thích bước vào các nhà hàng, thích gặp những người đã tiết kiệm tiền trong cả tháng để nuông chiều bản thân.
Chúng tôi làm việc thường xuyên với Make-a-Wish và St. Jude’s, và đôi khi khi chúng tôi đưa những gia đình có hoàn cảnh đi ăn tối, nhưng thật đáng buồn, đó là bữa ăn cuối cùng với những đứa trẻ này. Nhưng đó là khoảnh khắc bạn muốn lưu giữ và sau đó chỉ nghĩ về nó trong suốt quãng đời còn lại, bởi vì hai tuần, hai tháng, sáu tháng sau, một ai đó từng ngồi với bạn bên chiếc bàn đó sẽ chỉ là quá khứ. Nếu bạn có thể là một phần của điều đó, hãy nâng cao tinh thần của họ bởi điều đó sẽ rất đặc biệt – nó không giống bất kỳ điều gì khác.
Ông có thể chia sẻ về bí quyết quản lý thời gian?
Tôi không thể nói cho bạn biết một giờ quan trọng như thế nào. Chúng tôi lập chiến lược và làm việc theo lịch trình trong khoảng thời gian từ 12 đến 14 tháng tới, và ngay từ đầu tôi có thể cho bạn biết sáu tháng tới tôi sẽ làm gì. Tôi có một trợ lý cá nhân tuyệt vời, Rachel Ferguson. Cô ấy đã làm việc với tôi bảy năm. Không chỉ là một trợ lý cá nhân, cô ấy giống như một người chị lớn đối với các đầu bếp và giống như Mẹ Teresa khi mọi thứ trở nên tồi tệ ở phía đó.
Có ba yếu tố quan trọng đối với doanh nghiệp: Tôi có một CEO điều hành các nhà hàng, một CEO điều hành studio giải trí, và sau đó tôi có một ê kíp lo vấn đề thương hiệu. Studio tạo ra nội dung và các ý tưởng IP mới thú vị – họ có một văn phòng tại L.A. và một văn phòng tại London. Chúng tôi có văn phòng chuyên về branding tại Quảng trường Soho, London. Và sau đó chúng tôi có Gordon Ramsay Bắc Mỹ tại Dallas và Nhà hàng Gordon Ramsay tại London. Chúng tôi đồng bộ hóa mọi quy trình để tôi không cần phải tham dự mọi cuộc họp hội đồng quản trị trừ khi thực sự quan trọng. Tôi hứa sẽ không lãng phí thời gian của họ, nhưng họ cũng không được làm mất thời gian của tôi.
Ở tuổi 57, Ramsay vẫn chưa có ý định dừng lại hay phát triển chậm lại. Ông gạt phăng những cuộc thảo luận về di sản của mình.
Quay trở lại 22 Bishopsgate. Làm sao ông giải quyết được một dự án có quy mô như vậy?
Chúng tôi phải đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt để hình thành ý tưởng về những gì mình đang làm bởi không ít tay chơi máu mặt đang săn lùng những địa điểm như vậy. Lần đầu tiên tản bộ qua tòa nhà đó, tôi có cảm giác thật ngoạn mục. Tôi có thể phóng tầm nhìn xa đến tận Oxford. Thậm chí còn có cả trực thăng phía bên dưới chúng tôi, toà nhà chọc trời Gherkin cũng ở bên dưới chúng tôi, và đó quả là một cơ hội hiếm có.
Vâng, chúng tôi đã xây dựng cứ điểm này trong 32 tuần. Tôi muốn một cái gì đó riêng tư, vì vậy chúng tôi đã bắt đầu ở phía bên trái, nhìn ra Cầu Tháp, với Gordon Ramsay High. Có một chiếc bàn 12 chỗ ngồi, có tầm nhìn đẹp nhất thế giới và một nhà bếp mở. Bạn sẽ đến đó, giao lưu với các đầu bếp, và sẽ thấy các món canapé được chế biến trực tiếp. Trải nghiệm đó sẽ kéo dài trong ba, ba tiếng rưỡi. Giữa các lần phục vụ món, bạn đứng dậy và thấy mức độ hoàn hảo đó, bởi vì bạn đang ngồi trong bếp, chứ không phải là không gian phòng ăn.
Bên cạnh đó, chúng tôi có Lucky Cat, một nhà hàng dựa trên concept của một quán rượu whisky Nhật những năm 1970. Nó được thiết kế đẹp mắt với ghế dài được nâng lên, không có bàn ở giữa – mà là quầy bar ở giữa – và mọi người đều nhìn ra ngoài. Chúng tôi có mái nhà xoay tuyệt đẹp này với một khu vườn Nhật Bản, và nó sẽ là một sân thượng mở có 80 chỗ ngồi.
Bên dưới đó, chúng ta sẽ đến Học viện. Tôi vô cùng thất vọng khi theo học tất cả những trường dạy nấu ăn này trên khắp châu Âu và Hoa Kỳ. Những đứa trẻ này rất hào hứng khi được ghi danh, và, Johnson & Wales, CIA [Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ] – chúng thật tuyệt vời. Nhưng những đứa trẻ này sẽ theo học ở đó trong hai hoặc ba năm, và chúng sẽ ra về với khoản nợ lên tới hàng trăm ngàn đô la. Sau đó, chúng không thể nhận một công việc để có kinh nghiệm, chúng phải nhận một công việc để trả nợ, và do đó, chúng không đi đúng hướng nghề nghiệp của mình. Điều đó phải được thay đổi.
Ý tưởng này giống như một kênh bán hàng nhanh. Đây là khóa học kéo dài 30, 60, 90 ngày. Tôi sẽ dạy bạn 12 công thức nấu ăn và bạn sẽ hoàn thiện những công thức đó. Và sau khi bạn đã làm xong những công thức đó và có kiến thức, bạn sẽ tạo ra thứ gì đó khác, tùy ý, từ 12 công thức đã được cung cấp. Tháng thứ hai, số công thức tăng lên 18, rồi tháng thứ ba, số công thức tăng lên 20 – đột nhiên bạn sẽ có danh mục gồm một trăm món ăn. Tôi sẽ đảm bảo với bạn một công việc phù hợp với nguyện vọng của bạn trước khi tốt nghiệp, thay vì một công việc để thoát khỏi nợ nần vì bạn phải mang trên lưng một trăm ngàn đô la.
Học viện này thực sự quan trọng đối với tôi. Đây là học viện thứ ba của tôi, nhưng tôi sẽ mang nó đến Hoa Kỳ, vì chúng ta phải cung cấp cho những sinh viên hướng đến tương lai này ít hành trang hơn trước khi họ đến vạch xuất phát.
Tất cả những điều này đưa chúng ta đến chủ đề về di sản, phải không? Ông muốn di sản của mình là gì?
Hãy hỏi tôi câu hỏi đó sau 30 năm nữa. Tôi mới đi được nửa chặng đường. Anh đang nói là tôi “hạ cánh” ở tuổi 57 á?
Đối với tôi, gia đình là nền tảng. Con gái lớn nhất của tôi, Meg, hiện đang làm cảnh sát cấp cao ở London. Jack, cậu con trai khác, là lính biệt kích của Thủy quân Lục chiến Hoàng gia. Holly thì thích thời trang. Còn Tilly vừa tốt nghiệp và hiện đang trong quá trình ra mắt chương trình của riêng mình trên Amazon.
Chúng tôi lại bắt đầu với hai cậu con trai nhỏ, Oscar và Jesse, nhưng tôi biết mình là một người cha tốt hơn nhiều vì tôi đã có kinh nghiệm từ lần đầu tiên. Có vẻ như rất sung mãn, nhưng chúng tôi rất chừng mực và có tổ chức. Tôi nghĩ đó là những gì kinh doanh mang lại cho bạn: Nó khiến từng phút, từng ngày, từng tuần, từng tháng đều có giá trị. Chúng tôi không lãng phí thời gian. Chúng tôi không tổ chức những bữa tiệc tối xa hoa. Tôi không ngồi trong hầm rượu của mình nhâm nhi Château Petrus và nghĩ rằng mình đã thành công. Chúng tôi có một lối sống tuyệt vời, nhưng tất cả đều ở mức độ vừa phải. Đó là sự cân bằng.
