Điều gì đã truyền cảm hứng cho anh theo đuổi sự nghiệp ẩm thực, và những thử thách ban đầu nào đã định hình nên phong cách nấu nướng anh đang thực hiện ngày nay?
Thành thật mà nói, nguồn cảm hứng của tôi đã nhen nhóm từ rất lâu, trước cả khi tôi bước vào căn bếp chuyên nghiệp. Hồi nhỏ, trong ký ức của tôi, ẩm thực chính là cách gia đình tôi kết nối với thế giới xung quanh. Mẹ tôi nấu ăn, và chỉ trong chốc lát, ngôi nhà như được lấp đầy bởi hàng xóm, bạn bè – bất kỳ ai ghé ngang cũng được mời ở lại. Luôn hiện diện một sự hào sảng rất tự nhiên, nơi thức ăn không chỉ để nuôi sống con người, mà còn trở thành chiếc cầu gắn kết mọi người với nhau.
Nhìn mẹ nấu nướng, nhìn cách những món ăn kéo con người lại gần nhau hơn, tôi dần cảm nhận được sức mạnh cảm xúc của ẩm thực. Chính cảm giác tạo nên sự cộng đồng ấy đã ở lại với tôi, và đến hôm nay vẫn là linh hồn trong mọi điều tôi theo đuổi.
Lớn lên tại California, tôi được sống giữa một thế giới đa dạng. Các nền ẩm thực luôn hiện hữu quanh mình, nhưng hương vị Việt Nam thì lúc nào cũng thân thuộc nhất. Và rồi, khi tôi bắt đầu sự nghiệp, và sau đó làm việc khắp nơi trên thế giới cùng Nobu, hành trình ấy lại mở ra một chương hoàn toàn mới.
Chính trong giai đoạn đó, tôi thực sự thấm thía ý nghĩa của kỷ luật, tính chính xác, cũng như sự tôn trọng dành cho nguyên liệu. Đặc biệt là phần đào tạo theo tinh thần Nhật Bản với quầy sushi là một thế giới hoàn toàn khác. Ở đó, mọi thứ rất nghiêm ngặt, đôi khi khắc nghiệt, nhưng chính môi trường ấy đã tạo nên bản lề cho triết lý chế biến món ăn của tôi.
Thử thách lớn nhất trong những năm đầu sự nghiệp của tôi là học cách cân bằng giữa sáng tạo và sự tiết chế. Khi ấy, tôi còn trẻ với tinh thần đầy hứng khởi và ngập tràn ý tưởng, nhưng những đầu bếp Nhật xung quanh luôn nhắc tôi rằng kỹ thuật phải đi trước. Sự thuần thục phải có trước khi cá tính được thể hiện. Thử thách ấy đã định hình con người tôi nhiều hơn bất cứ điều gì khác. Tôi buộc phải học sự kiên nhẫn – bởi trước khi tạo ra điều mới mẻ, tôi cần hiểu thật sâu những gì đã đạt đến độ hoàn hảo.
Giờ đây, khi trở về Việt Nam sau 15 năm làm việc ở nước ngoài, tôi nhận ra phong cách của mình thực chất là sự giao thoa của nhiều thế giới: sự ấm áp và ngẫu hứng từ tuổi thơ Việt Nam, tư duy đa văn hóa hình thành trong những năm tháng ở California, và trên hết là tính chính xác, kỷ luật cùng sự tôn trọng dành cho sự thuần khiết của nguyên liệu mà tôi học được từ nền ẩm thực Nhật Bản – đặc biệt dưới triết lý Nobu: giản dị nhưng có chiều sâu, đơn giản mà vẫn đầy tinh tế.
Và giờ đây, khi dẫn dắt một nhà hàng Nhật – Pháp ngay trên chính quê hương mình, tôi cảm nhận rõ ràng rằng hành trình ấy cuối cùng cũng đã khép lại một vòng tròn trọn vẹn.
Triết lý cốt lõi của anh là gì khi hòa quyện và kết hợp các nguyên liệu địa phương chất lượng cao của Việt Nam vào ẩm thực Nhật Bản tinh tế tại Oku?
Tại Oku, mọi thứ đều bắt đầu bằng Kokoro – nấu ăn bằng cả trái tim. Đối với tôi, điều đó có nghĩa là tôn trọng nguyên liệu, hiểu rõ nguồn gốc của nó và để nó tự lên tiếng. Việt Nam mang đến cho chúng ta những sản phẩm phi thường, từ đại dương đến núi rừng, và tôi xem đó là trách nhiệm của mình khi tôn vinh những nguyên liệu đó bằng sự chính xác và khiêm nhường mà tôi học được trong các căn bếp Nhật.
Khi kết hợp sản vật Việt Nam với kỹ thuật Nhật và Pháp, tôi không cố gắng ép buộc một sự hòa trộn. Thay vào đó, tôi tìm kiếm một điểm kết nối, điều gì đó gần gũi mà khách có thể nhận ra bằng cảm xúc, ngay cả khi cách trình bày hoặc phương pháp có vẻ mới mẻ.
Chẳng hạn, một loại cá địa phương có thể gợi tôi nhớ đến những hương vị trong trẻo, tinh tế mà tôi từng có dịp thực hiện ở Nhật Bản. Vì thế, tôi đối xử với nó bằng sự tôn trọng như với một lát tai hay hirame. Nhưng khi kết hợp, tôi sẽ đưa vào đó những mùi hương và kết cấu mang tinh thần Việt Nam: một chút vị chua lên men quen thuộc, một loại nước dùng gợi cảm giác thân thuộc, hay một điểm nhấn lấy cảm hứng từ những hương vị gắn liền với ký ức tuổi thơ.
Điều khiến Việt Nam trở nên đặc biệt chính là sự thuần khiết của nguyên liệu. Những loại rau thơm còn vương mùi phiên chợ sớm, hải sản vừa được đưa lên từ biển, rau củ mang vị ngọt tự nhiên vì chỉ mới thu hoạch vài giờ trước đó. Công việc của tôi không phải làm lu mờ những điều ấy, mà là nâng chúng lên, để bản chất tự nhiên của nguyên liệu được cất lời.
Vì vậy, triết lý tại Oku rất giản dị: nấu ăn bằng cả trái tim, tôn trọng nguyên liệu, trân quý câu chuyện đằng sau mỗi món ăn, và tạo ra những trải nghiệm có khả năng kết nối con người – giống như cách bữa ăn ngày xưa đã gắn kết mọi người trong ngôi nhà của gia đình tôi.
Vì sao ẩm thực Việt Nam, dù được ca ngợi về sự tinh tế và cân bằng, lại chủ yếu được công nhận trên toàn cầu ở cấp độ ẩm thực đường phố – gắn liền chủ yếu với Phở và Bánh mì – trong khi vẫn chật vật tìm kiếm vị trí xứng đáng trên bản đồ Fine Dining quốc tế? Theo anh, rào cản lớn nhất là gì?
Tôi nghĩ thế giới biết đến ẩm thực Việt Nam trước hết vì cái “hồn” của nó: những tô phở ven đường, xe bánh mì trên phố, âm thanh ồn ã, làn khói bếp, mùi rau thơm và vô số câu chuyện đời thường xoay quanh bữa ăn. Và thành thật mà nói, điều đó rất đẹp. Đó là một phần rất lớn trong bản sắc của chúng ta. Nhưng chính điều ấy cũng tạo ra một thách thức: khi một nền ẩm thực được thế giới định hình chủ yếu qua hình ảnh đường phố, người ta sẽ khó hình dung nó xuất hiện trong không gian của fine dining.
Theo tôi, rào cản lớn nhất nằm ở cách nhìn nhận. Ẩm thực Việt Nam vốn dĩ rất tinh tế: nước dùng có nhiều tầng hương vị, kỹ thuật lên men phức tạp, và sự cân bằng giữa mùi hương, độ chua, vị ngọt, vị cay và cảm giác tươi mới không hề thua kém bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế giới. Nhưng vì những tinh hoa ấy được hình thành trong căn bếp gia đình và trên vỉa hè, chứ không phải trong cung đình hay các học viện ẩm thực kiểu Michelin, nên thế giới chưa được “dạy” để nhìn ẩm thực Việt như một biểu tượng của sự sang trọng. Sự tinh tế của chúng ta nằm trong đôi tay của những người mẹ, người bà, những gánh hàng rong – chứ không phải dưới những chiếc khăn trải bàn trắng. Và đó là lý do vì sao đến nay, ẩm thực Việt vẫn chưa được đặt đúng vị trí của fine dining trên bản đồ toàn cầu.
Một thách thức khác nằm ở cách ẩm thực Việt xuất hiện trước thế giới. Trong nhiều thập kỷ, các đầu bếp Việt Nam không có được những nền tảng quốc tế giống như đầu bếp Nhật, Pháp, hay thậm chí Thái Lan. Nhiều người trong chúng tôi, bản thân tôi cũng vậy, đã chọn ra nước ngoài để phát triển, bởi trong nước khi ấy còn thiếu hạ tầng và đầu tư cho ẩm thực Việt ở phân khúc cao cấp. Nhưng điều đó đang dần thay đổi. Thế giới không hề đánh giá thấp ẩm thực Việt – chúng ta đơn giản là chưa kể câu chuyện của mình đủ nhiều, đủ rõ.
Nếu nhìn vào nguyên liệu của Việt Nam: tiêu Phú Quốc, hải sản ven biển, các giống rau thơm bản địa, nước mắm thủ công… tất cả đều hoàn toàn xứng đáng xuất hiện trong không gian fine dining. Điều chúng ta cần lúc này là nhiều nhà hàng hơn, nhiều đầu bếp hơn, và nhiều tiếng nói hơn –những người nâng tầm các nguyên liệu ấy bằng sự hiểu biết và chủ đích rõ ràng.
Với tôi, rào cản lớn nhất chưa bao giờ nằm ở kỹ năng hay hương vị, mà nằm ở câu chuyện. Tôi tin rất mạnh mẽ rằng: cho đến khi chúng ta kể câu chuyện ẩm thực Việt với sự tự tin ngang bằng Pháp hay Nhật, thế giới sẽ vẫn chưa nhìn thấy trọn vẹn chiều sâu tinh tế của nó. Và đó cũng là một phần lý do tôi chọn trở về – để góp sức viết nên chương tiếp theo. Để chứng minh rằng hương vị Việt hoàn toàn có thể hiện diện một cách tự nhiên trong không gian fine dining Nhật – Pháp, không phải bằng cách bắt chước sự xa xỉ, mà bằng cách định nghĩa lại nó theo chính ngôn ngữ của mình.
Dựa trên kinh nghiệm và quan sát của anh, đâu là xu hướng và thách thức lớn nhất đối với tương lai của Fine Dining tại Việt Nam trong vòng 3 đến 5 năm tới?
Việt Nam đang ở một bước ngoặt thực sự thú vị ngay lúc này. Bạn có thể cảm nhận được động lực, các nhà hàng mới mở, các đầu bếp trẻ sau thời gian làm việc ở nước ngoài bắt đầu trở về, và thực khách thì ngày càng cởi mở, tò mò và sẵn sàng khám phá những trải nghiệm ẩm thực mới. Tuy nhiên, đi cùng với đà phát triển đó là cả cơ hội lẫn những thách thức rất thực tế.
Xu hướng lớn nhất mà tôi nhìn thấy là sự trỗi dậy của một khái niệm “xa xỉ mang bản sắc địa phương” – nơi nguyên liệu Việt Nam được nâng tầm bằng kỹ thuật và tư duy toàn cầu. Chúng ta đang dần rời xa thói quen phụ thuộc vào nguyên liệu nhập khẩu, để quay về trân trọng những gì sẵn có: hải sản từ vùng biển, thảo mộc miền núi, sản vật hoang dã, nước mắm thủ công, hay các phương pháp lên men hiện đại. Ngày càng nhiều đầu bếp đối xử với nguyên liệu Việt bằng sự tôn kính tương đương wagyu hay caviar, và đó là một tín hiệu rất tích cực.
Song song với đó là sự xuất hiện rõ nét của một thế hệ đầu bếp mới người Việt. Họ được đào tạo tại Nhật Bản, châu Âu hay Mỹ, mang theo kỷ luật, kỹ thuật và góc nhìn quốc tế, nhưng khi trở về, họ nấu ăn bằng một trái tim rất Việt. Chính sự giao thoa ấy sẽ định hình diện mạo của fine dining Việt Nam trong giai đoạn tiếp theo.
Một thay đổi quan trọng khác là sự đa dạng trong mô hình và khái niệm. Fine dining sẽ không còn bị giới hạn trong những tasting menu dài và trang trọng. Thay vào đó, chúng ta sẽ thấy nhiều hơn những quầy bếp của đầu bếp, thực đơn xoay quanh nguyên liệu, izakaya được nâng tầm, các mô hình nướng cao cấp, hay những bữa ăn omakase theo mùa mang dấu ấn Việt Nam. Khái niệm “ẩm thực cao cấp” vì thế cũng trở nên linh hoạt và cởi mở hơn.
Cuối cùng, sự quan tâm ngày càng tăng từ truyền thông quốc tế là một tín hiệu không thể bỏ qua. Việt Nam đang dần xuất hiện trên bản đồ ẩm thực toàn cầu. Thực khách quốc tế không còn tình cờ khám phá ẩm thực Việt, mà chủ động bay đến vì nó. Chúng ta đang từng bước tham gia vào cùng một cuộc đối thoại với những điểm đến như Bangkok hay Singapore – và điều đó mở ra rất nhiều tiềm năng, nếu chúng ta biết kể câu chuyện của mình một cách nhất quán và có chiều sâu.
Bên cạnh những tín hiệu tích cực, fine dining tại Việt Nam cũng đang đối mặt với những thách thức không nhỏ. Theo tôi, thách thức lớn nhất nằm ở tính ổn định – từ đào tạo con người, nguồn nguyên liệu cho đến hạ tầng vận hành. Ẩm thực cao cấp đòi hỏi sự nhất quán lâu dài, trong khi Việt Nam vẫn đang trong quá trình xây dựng nền tảng ấy. Chỉ một cơn bão cũng có thể làm gián đoạn nguồn hải sản; chỉ một trang trại thay đổi cách canh tác, thực đơn buộc phải điều chỉnh ngay lập tức.
Một vấn đề quan trọng khác là đào tạo và giữ chân đội ngũ nhân sự có tay nghề. Các đầu bếp trẻ rất đam mê, nhưng phần lớn vẫn đang ở giai đoạn đầu của hành trình nghề nghiệp. Để xây dựng được kỷ luật, tiêu chuẩn và văn hóa làm việc cần thiết cho fine dining đòi hỏi rất nhiều thời gian và sự đầu tư nghiêm túc. Với vai trò là đầu bếp, chúng tôi không chỉ nấu ăn mà còn phải đóng vai trò người đào tạo, truyền lửa và xây dựng đội ngũ từ gốc.
Việc giúp thị trường nội địa hiểu đúng về giá trị của fine dining cũng là một thách thức lớn. Thực khách Việt Nam ngày càng cởi mở hơn, nhưng với nhiều người, fine dining vẫn là một khái niệm mới. Chúng ta cần cho họ thấy rằng một thực đơn tasting không đơn thuần là những nguyên liệu đắt tiền, mà là kết tinh của tay nghề, tư duy sắp đặt và toàn bộ trải nghiệm mà nhà hàng mang lại.
Trong bối cảnh số lượng nhà hàng fine dining tăng nhanh, câu chuyện phát triển bền vững cũng trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Khi nhu cầu về nguyên liệu cao cấp ngày một lớn, chúng ta buộc phải phát triển một cách có trách nhiệm: đồng hành cùng nhà sản xuất địa phương, tôn trọng mùa vụ, và tránh chạy theo những xu hướng không thực sự phù hợp với điều kiện của Việt Nam.
Bên cạnh đó là bài toán cân bằng giữa bản sắc và kỳ vọng toàn cầu. Thế giới mong đợi chúng ta giữ được tinh thần Việt Nam, nhưng đồng thời cũng đòi hỏi sự tinh tế theo chuẩn mực quốc tế. Đi trên lằn ranh ấy mà không đánh mất bản sắc là một hành trình rất mong manh và đòi hỏi bản lĩnh.
Nhìn về phía trước, trong vòng ba đến năm năm tới, Việt Nam hoàn toàn có tiềm năng trở thành một trong những điểm đến fine dining năng động nhất châu Á, nếu chúng ta tập trung vào việc xây dựng bản sắc rõ ràng, duy trì kỷ luật nghề nghiệp và theo đuổi tầm nhìn dài hạn.
Với riêng tôi, việc trở về quê hương mang một ý nghĩa đặc biệt, bởi tôi được trực tiếp góp phần vào giai đoạn phát triển ấy. Tại Oku, việc kết hợp nguyên liệu Việt Nam với kỹ thuật Nhật Bản và Pháp chính là cách tôi đóng góp vào một chuyển động lớn hơn – một chuyển động cho thấy rằng ẩm thực Việt Nam đã sẵn sàng bước lên một tầm cao mới.
Nếu phải dùng ba tính từ để mô tả chính xác nhất phong cách nấu ăn và tính cách của anh trong bếp, anh sẽ chọn những từ nào và tại sao?
Vui tươi, kỷ luật và kết nối.
Trước hết là sự vui tươi. Với tôi, nấu ăn phải mang lại niềm vui; khi thiếu đi niềm vui ấy, món ăn cũng mất đi linh hồn của nó. Tôi lớn lên với những bữa ăn, nơi thức ăn gắn kết con người lại với nhau, và cảm giác ấy là điều tôi không bao giờ muốn đánh mất. Ngay cả trong môi trường fine dining, tôi vẫn tiếp cận món ăn bằng sự tò mò và tinh thần khám phá. Tôi thích thử nghiệm với kết cấu, nhiệt độ và ký ức, theo cách khiến món ăn trở nên sống động chứ không bị gò bó. Năng lượng đó giúp cả đội ngũ giữ được sự sáng tạo, và nhắc tôi nhớ vì sao mình bắt đầu nấu ăn ngay từ đầu.
Đi cùng với sự vui tươi là kỷ luật. Sự chơi đùa trong ẩm thực chỉ thực sự có ý nghĩa khi được nâng đỡ bởi nền tảng kỷ luật vững chắc – điều tôi thấm nhuần sâu sắc trong quá trình đào tạo theo tinh thần Nhật Bản. Những năm tháng làm việc dưới sự dẫn dắt nghiêm khắc của các bậc thầy sushi đã dạy tôi về sự chính xác, lòng kiên nhẫn và sự tôn trọng dành cho từng công đoạn. Từ kỹ thuật dao, nêm nếm, kiểm soát thời gian cho đến tiêu chuẩn phục vụ, kỷ luật chính là yếu tố đảm bảo sự nhất quán. Đó là điều biến một căn bếp tốt thành một căn bếp xuất sắc. Tại Oku, kỷ luật là xương sống – nó cho phép sự sáng tạo được kiểm soát, tinh gọn và có chiều sâu.
Cuối cùng là sự kết nối. Với tôi, kết nối là cốt lõi của mọi thứ – kết nối với đội ngũ, với nguyên liệu và với thực khách. Món ăn tại Oku không được tạo ra chỉ để phô diễn kỹ thuật, mà bắt nguồn từ cảm xúc, từ những ký ức Việt Nam và những trải nghiệm tích lũy trong quá trình làm việc ở nước ngoài. Tôi luôn cố gắng tạo ra những món ăn có thể chạm đến người thưởng thức, gợi lên điều gì đó quen thuộc, đồng thời mở ra những khám phá mới. Và ngay trong gian bếp, sự kết nối giúp cả đội cùng chung một nhịp. Khi chúng tôi tin tưởng nhau, giao tiếp rõ ràng và nấu ăn với mục đích rõ ràng, điều đó sẽ được cảm nhận rất rõ ràng trên từng chiếc đĩa.
Đầu bếp hay cuốn sách nào đã có ảnh hưởng sâu sắc nhất đến triết lý sáng tạo của anh đối với ẩm thực, và sự ảnh hưởng đó đã thể hiện ra sao trong công việc của anh?
Chắc chắn, đầu bếp có ảnh hưởng đến tôi nhiều nhất là Chef Nobu. Khoảng thời gian làm việc trong thế giới của ông không chỉ giúp định hình cách tôi nấu ăn, mà còn thay đổi cách tôi nhìn nhận về ẩm thực, về sự hiếu khách, và cả vai trò của người dẫn dắt căn bếp. Chef Nobu dạy tôi rằng sự đơn giản không phải là thiếu sáng tạo, mà chính là đỉnh cao của sáng tạo.
Điều khiến tôi đặc biệt ấn tượng trong triết lý của ông là cách ông dung hòa giữa kỷ luật và sự ấm áp. Những món ăn của Chef Nobu trông nhẹ nhàng, tưởng như rất tự nhiên, nhưng phía sau sự đơn giản ấy là kỹ thuật, độ chính xác và trực giác cảm xúc vô cùng sâu sắc. Điều đó chạm đến tôi rất mạnh, bởi nó phản ánh tinh thần “Kokoro” trong ẩm thực Nhật Bản – nấu ăn bằng trái tim, đồng thời tôn trọng tuyệt đối nguyên liệu.
Trong công việc tại Oku, ảnh hưởng ấy thể hiện rõ ràng theo nhiều cách. Trước hết là cách tiếp cận lấy nguyên liệu làm trung tâm. Chef Nobu cho tôi hiểu rằng khi bạn thực sự tôn trọng một nguyên liệu, bạn không cần che giấu nó. Hãy để nguyên liệu tự toả sáng, không phải bằng sự phức tạp, mà bằng chủ đích rõ ràng. Việt Nam sở hữu nguồn hải sản và nông sản tuyệt vời, và tôi tiếp cận chúng với cùng sự trân trọng mà mình đã học được từ những căn bếp Nhật.
Bên cạnh đó là tư duy dung hòa giữa các nền văn hóa. Dù kết hợp ẩm thực Nhật Bản và Peru, món ăn của Chef Nobu chưa bao giờ mang cảm giác gượng ép. Mọi thứ diễn ra rất tự nhiên, như thể những nền văn hóa ấy vốn sinh ra để gặp nhau trên cùng một chiếc đĩa. Triết lý đó dẫn dắt tôi trong hành trình tại Oku, nơi kỹ thuật Nhật Bản và tinh thần Pháp được kết nối một cách hài hòa, bổ trợ cho nhau thay vì đối chọi.
Một bài học quan trọng khác mà tôi học được từ Chef Nobu là nấu ăn bằng linh hồn, không phải bằng cái tôi. Ông không chỉ dạy kỹ thuật, mà còn dạy tôi về sự khiêm nhường. Ông luôn nhắc chúng tôi rằng món ăn phải xuất phát từ trái tim, chứ không phải từ mong muốn phô diễn bản thân. Điều đó giúp tôi luôn giữ được sự cân bằng, bởi sáng tạo sẽ trở nên vô nghĩa nếu thiếu đi sự chân thành.
Cuối cùng là sự ấm áp trong cách lãnh đạo. Trong những căn bếp của Chef Nobu luôn hiện diện một sự điềm tĩnh, tử tế và hào sảng rất riêng. Đó là điều tôi luôn cố gắng mang theo mình, đặc biệt khi trở về Việt Nam và xây dựng đội ngũ tại đây.
Vì vậy, Chef Nobu là ảnh hưởng sâu sắc nhất trong triết lý của tôi – không phải vì một món ăn hay một kỹ thuật cụ thể nào, mà bởi ông đã dạy tôi rằng nghệ thuật nấu ăn đích thực nằm ở trái tim, sự cân bằng và lòng khiêm nhường. Những bài học ấy hiện diện mỗi ngày tại OkU: trong cách chúng tôi nêm nếm, trong cách phục vụ, và trong nỗ lực tạo nên những trải nghiệm thật sự có ý nghĩa cho từng thực khách.
Nếu không phải là một đầu bếp, anh nghĩ mình sẽ theo đuổi nghề nghiệp thay thế nào? Vai trò đó liên quan như thế nào đến sự tỉ mỉ hoặc niềm đam mê mà anh hiện dành cho ẩm thực?
Nếu không trở thành đầu bếp, tôi nghĩ mình đã chọn con đường thiết kế nội thất. Tôi luôn bị cuốn hút bởi không gian – cách ánh sáng di chuyển, cách bề mặt chạm vào cảm giác, và cách thiết kế có thể tạo ra cảm xúc ngay cả khi chưa cần một lời nói nào. Ở nhiều khía cạnh, điều đó không hề khác với nấu ăn.
Thiết kế và ẩm thực thực ra cùng chung một mục tiêu: tạo ra cảm xúc ngay từ khoảnh khắc con người bước vào trải nghiệm. Khi tạo nên một món ăn, tôi luôn nghĩ đến sự cân bằng, tương phản, cấu trúc và nhịp điệu – cũng chính là những nguyên lý làm nên một không gian được thiết kế tốt. Chiếc đĩa, với tôi, chỉ là một dạng “toan vẽ” khác.
Thiết kế nội thất hấp dẫn tôi bởi vì ở đó có sáng tạo, nhưng luôn đi cùng kỷ luật; có cấu trúc rõ ràng, nhưng vẫn đủ ấm áp để chạm vào cảm xúc. Và trên hết, đó là nghệ thuật kể chuyện – điều mà tôi trân trọng sâu sắc trong ẩm thực của mình.
Sự kết nối giữa thiết kế và công việc tôi đang làm hiện nay thể hiện rất rõ ở những chi tiết nhỏ nhất. Trong cả hai lĩnh vực, chỉ một điều chỉnh rất nhỏ cũng có thể thay đổi toàn bộ trải nghiệm. Đường cong của một chiếc bát gốm ảnh hưởng đến cách món ăn hiện diện. Màu sắc của bức tường có thể tác động đến cảm nhận hương vị của thực khách. Và cách bố trí không gian phòng ăn quyết định nhịp di chuyển, sự chính xác và sự điềm tĩnh của cả đội ngũ.
Cũng giống như việc xây dựng một thực đơn, thiết kế một không gian là hành trình tìm kiếm sự hài hòa – nơi mọi thứ trông có vẻ tự nhiên và nhẹ nhàng, dù phía sau là vô số quyết định được cân nhắc kỹ lưỡng.
Lớn lên ở Việt Nam, rồi sau đó sống tại California, tôi luôn chú ý đến cảm giác mà không gian mang lại: sự ấm áp của căn bếp gia đình đầy hơi nước và tiếng cười, sự gọn gàng chính xác của những quầy bếp Nhật, hay nét thanh lịch của các phòng ăn kiểu Pháp. Những ấn tượng ấy đã âm thầm định hình cách tôi nấu ăn, và cả cảm giác mà tôi muốn Oku mang đến cho thực khách.
Thiết kế nội thất, cũng như ẩm thực, đều tạo ra sự kết nối. Và kết nối chính là trung tâm của mọi điều tôi làm. Vì vậy, nếu không là đầu bếp, tôi sẽ là một nhà thiết kế nội thất. Nhưng sự thật là ngay lúc này, tôi vẫn đang “thiết kế” mỗi ngày, chỉ là bằng hương vị thay vì bàn ghế. Cả hai nghề đều hướng đến việc tạo ra một thế giới – nơi con người bước vào như những người xa lạ, và bước ra với một cảm xúc nào đó mà họ không ngờ tới. Cuối cùng, nghề nghiệp không còn quá quan trọng. Điều quan trọng là sứ mệnh: tạo nên những không gian, những món ăn và những khoảnh khắc mà người ta sẽ còn mang theo rất lâu sau khi buổi tối ấy kết thúc.
Kế hoạch lớn nhất hoặc khát vọng của anh trong năm năm tới là gì, cả về mặt phát triển ẩm thực cá nhân và vị thế của Oku trên bản đồ ẩm thực quốc tế?
Trong 5 năm tới, tầm nhìn của tôi là phát triển theo chiều sâu hơn với Việt Nam, không chỉ ở tư cách một đầu bếp, mà còn là một cá nhân, một công dân. Sau nhiều năm sống và làm việc ở nước ngoài, việc trở về quê hương mang lại cho tôi một cảm giác về mục đích rõ ràng hơn bao giờ hết. Tôi muốn hiểu mảnh đất này một cách gần gũi hơn: nhịp điệu của mùa vụ, những người làm ra nguyên liệu, và những câu chuyện ẩn sau từng sản vật.
Song song với đó, tôi mong muốn góp phần đào tạo và đồng hành cùng thế hệ đầu bếp Việt Nam tiếp theo – trao cho họ nền tảng về cấu trúc, kỷ luật và sự sáng tạo cần thiết để có thể vươn ra thế giới. Tôi tin rằng khi được trang bị đúng cách, họ hoàn toàn có thể đứng ngang hàng trên sân khấu ẩm thực quốc tế mà vẫn giữ trọn bản sắc của mình.
Với Oku, tôi mong muốn nơi đây trở thành điểm đến ẩm thực của Phú Quốc – một nơi mà thực khách chủ động tìm đến, không chỉ để dùng bữa, mà để trải nghiệm sự giao thoa hài hòa giữa kỹ thuật Nhật Bản, tinh thần Pháp và linh hồn Việt Nam. Tôi không theo đuổi giải thưởng, mà theo đuổi giá trị tạo ra. Nếu Oku có thể góp phần nâng cao sự hiện diện của Việt Nam trên bản đồ ẩm thực toàn cầu, và nếu tôi có thể góp sức định hình những đầu bếp trẻ sẽ tiếp nối và phát triển chuyển động này, thì năm năm tới với tôi sẽ thực sự có ý nghĩa.
