Từ thực đơn thuần chay đến quyết định thay đổi
Vào ngày 13/08, bếp trưởng Daniel Humm thông báo Eleven Madison Park sẽ phục vụ thịt và hải sản trở lại sau 4 năm gắn bó với thực đơn thuần chay. Vào tháng 5/2021, khi nhà hàng từng giữ vị trí số 1 thế giới tuyên bố loại bỏ thịt khỏi thực đơn, Humm cho biết đó là một quyết định táo bạo nhằm phản ánh thực trạng “hệ thống thực phẩm hiện tại không bền vững,” và ngay lập tức gây tiếng vang toàn cầu.
Quyết định quay trở lại với thực đơn có thịt và hải sản của vị bếp trưởng người Thụy Sĩ không xuất phát từ việc ông tin rằng hệ thống thực phẩm đã trở nên bền vững hơn. Thay vào đó, ông chấp nhận từ bỏ danh xưng “nhà hàng 3 sao Michelin thuần chay duy nhất thế giới” để thu hút thêm thực khách. “Tôi từng rất tin tưởng vào cách tiếp cận ‘toàn diện’, nhưng điều đó lại vô tình bỏ lại các khách hàng tiềm năng,” Humm chia sẻ với New York Times. “Tôi có chút lo lắng về việc sẽ có người cho rằng tôi đạo đức giả, nhưng tôi tin rằng cách tốt nhất để tiếp tục thúc đẩy ‘plant-based cooking’ (tạm dịch: ẩm thực thuần thực vật) là tạo nên bữa tiệc mà ai cũng có thể thưởng thức.”
Hành trình thuần chay nhiều thử thách
Kỷ nguyên thuần chay của Eleven Madison Park bắt đầu khi nhà hàng mở cửa trở lại sau thời gian đóng cửa vì đại dịch. Trong khi những điểm đến ẩm thực 3 sao Michelin khác tại New York như Le Bernardin đã sớm hoạt động trở lại, thì Daniel Humm vẫn quyết định chờ đợi. Và khi tái xuất, quyết định chuyển hoàn toàn sang thực đơn thuần chay đã đánh dấu bước ngoặt lớn trong định hướng của nhà hàng.
Tuy nhiên, hành trình này không hề suôn sẻ. Một bài phê bình gay gắt trên New York Times nhanh chóng được nối tiếp bởi tin đồn về bất ổn nội bộ và việc khôi phục lại chính sách tiền tip, khiến chi phí trải nghiệm tăng cao. Trong bài đánh giá, nhà phê bình ẩm thực Pete Wells còn tiết lộ phòng tiệc riêng của nhà hàng vẫn phục vụ thịt bò, gây ra nhiều tranh cãi. Điều này không chỉ đi ngược lại tinh thần của thực đơn thuần chay, mà còn phần nào báo hiệu thực tế tài chính khiến Humm phải từ bỏ việc duy trì ẩm thực “thuần chay tuyệt đối.”
Thịt trở lại bàn tiệc
Giải thích về việc đưa thịt trở lại Eleven Madison Park, Humm cho biết phòng tiệc riêng là nguồn thu quan trọng, nhưng đã giảm mạnh kể từ khi nhà hàng áp dụng thực đơn thuần chay. “Thật khó để có được 30 người cho một bữa tiệc tại một nhà hàng thuần chay,” ông chia sẻ với New York Times.
Phản ứng trước bài đăng trên Instagram của nhà hàng và Humm về quyết định thay đổi, nhiều thực khách thuần chay đã bày tỏ sự thất vọng. “Thật sự đáng buồn… có lẽ điều này chưa bao giờ vì động vật hay lòng trắc ẩn, mà chỉ là xu hướng và tiêu đề báo chí,” một người bình luận.
Các món thịt, hải sản cùng món vịt nướng với sốt mật ong oải hương trứ danh sẽ chính thức trở lại thực đơn của nhà hàng vào ngày 14/10. Khách có thể đặt chỗ tại Eleven Madison Park từ ngày 1/9.
