Le Grand, không gian ẩm thực của khách sạn 5 sao biểu tượng Gstaad Palace, là thành quả của bảy năm thai nghén cùng khoản đầu tư xấp xỉ 5 triệu USD. Khi Andrea Scherz – Tổng giám đốc kiêm chủ sở hữu thế hệ thứ ba – khởi động lại kế hoạch tái thiết nhà hàng vốn bị trì hoãn do đại dịch, ông chưa thực sự định hình nhà hàng sẽ có diện mạo mới như thế nào. Nhưng với Scherz, sứ mệnh luôn rõ ràng: mang đến chính xác những gì khách mong muốn.
Và cuối cùng dự án cũng hoàn thiện. Không gian mới là phòng ăn xa hoa với 90 chỗ ngồi bọc nệm êm ái. Quy định trang phục được áp dụng nghiêm ngặt: không quần jeans rách, không đồ thể thao hay trang phục quá thường nhật. “Bầu không khí ở đây rất hào nhoáng,” Scherz chia sẻ với Robb Report. “Phần lớn khách của chúng tôi thích ăn vận thật chỉn chu cho dịp này.” Giữa ánh kim cương lấp lánh và những chiếc đồng hồ Vacheron Constantin, họ lật giở cuốn thực đơn dày hơn 75 món được sáng tạo bởi Giám đốc Ẩm thực Franz W. Faeh – người đã gắn bó với khách sạn hơn một thập kỷ – cùng đội ngũ 58 đầu bếp.
Mỗi mùa, Faeh thay mới khoảng 30–40 món trong thực đơn, song vẫn giữ lại những công thức đã tồn tại hàng thập niên. Thực khách yêu thích phong vị truyền thống, vì thế cuộc “lột xác” lần này cũng nhấn mạnh các kỹ thuật và hương vị Thụy Sĩ cổ điển. Một số món được hoàn thiện ngay tại bàn, biến bữa tối thành màn trình diễn tinh tế.
Dẫu thực đơn rất đa dạng và phong phú, khoảng 90% thực khách tại Le Grand chỉ gọi món theo ý thích. Và các đầu bếp luôn sẵn sàng đáp ứng. “Chúng tôi không nói không với khách,” – Faeh khẳng định. Nếu ai đó mô tả món cá từng thưởng thức ở Portofino nhiều năm trước, đội ngũ sẽ tái hiện lại dựa trên ký ức ấy.
“Nếu bạn thực sự sành điệu, bạn không gọi món theo thực đơn,” – Scherz nói. “Nhiều khách của chúng tôi có hơn 15 nhân viên tại gia, 2 hoặc 3 đầu bếp riêng. Họ quen với việc ngồi xuống và nghĩ xem mình muốn ăn gì vào khoảnh khắc đó.”
