Đánh thức vị giác bằng thức uống không cồn

Khởi đầu đầy cảm hứng

Khi mới bắt đầu hẹn hò vào những năm 2010, Aaron Trotman và người vợ hiện tại của mình, Miranda, đã dành mọi phút giây rảnh rỗi để cùng nhau đi khắp thế giới. Trotman, một thương gia có xuất phát điểm trong lĩnh vực mỹ phẩm đến từ Melbourne, Australia, sở hữu hàng loạt doanh nghiệp thành công. Cặp đôi tham gia các tour du lịch ẩm thực ở Paris và thưởng thức món mì ramen ngon nhất ở Tokyo. Ở New York và London, họ đặt chỗ tại những nhà hàng sao Michelin nổi tiếng nhất. Trong khi Trotman thường gọi rượu kết hợp với thực đơn nếm thử đồ sộ thì Miranda – người hay đỏ mặt khi uống – đã chọn những loại rượu thay thế không gây say. Chính những món rượu tự chế có vị mặn hơn là ngọt này lại mang hương vị thú vị hơn những thức rượu truyền thống của Trotman. Anh nhớ lại: “Đồ uống của Miranda rất sáng tạo, với những thành phần khác thường”.

Quay trở lại thời điểm năm 2018 tại Melbourne, một bữa ăn đặc biệt với thực đơn nếm thử 14 món đã giúp Trotman mở rộng tầm mắt — không chỉ về mặt ẩm thực, mà còn về khía cạnh kinh doanh. Anh đặc biệt thích thú với nước táo trong vắt được ngâm với lá cúc vạn thọ và hạt tiêu núi, dùng kèm với một đĩa tôm càng, và món trà xanh đá với chanh tươi đi kèm món tráng miệng. “Đột nhiên tôi chợt nhận ra sao tại sao mình không tự tay tạo ra những thức uống không cồn thú vị này chứ?” – Trotman nhớ lại.

Aaron Trotman – nhà sáng lập thương hiệu Non.

Chẳng mấy chốc, anh đã dành ra 16 giờ mỗi ngày trong bếp và cùng làm việc với một người bạn đầu bếp để phát triển các loại rượu giả vang của riêng mình, với những cách pha trộn đặc trưng phức tạp như thật. Cặp đôi đã thử nghiệm với nhiều loại nguyên liệu. Họ đã chiết xuất lạnh quả mâm xôi, làm khô cam và hầm quả anh đào, đồng thời thử các loại trà và gia vị cũng như muối từ sông Murray của Úc. Để xây dựng cấu trúc và kết cấu cho thức uống giả vang độc đáo này, họ đã chuyển sang dùng verjus, nước ép của những quả nho chưa chín, mang lại độ chua tươi mát, là chìa khóa giúp tạo nên cảm giác ngon miệng của rượu. Các phiên bản rượu trắng được ngâm với chanh vàng yuzu, cam và quế nướng, cùng với các thành phần khác. Rượu đỏ được trộn với sô-cô-la để tạo ra độ chát cần thiết cho một kết thúc tương tự rượu vang đỏ cổ điển. “Chúng tôi làm nên hương vị bằng cách tạo nên sự cân bằng giữa trái cây, độ chát, độ mặn, độ chua có trong các loại vang ngon nhất thế giới.

Kể từ khi thành lập công ty của mình có tên gọi Non với ba loại rượu không cồn vào năm 2019, một số đối thủ cạnh tranh đã nối gót theo Trotman trong lĩnh vực mới mẻ này. Sản phẩm này vẫn còn quá mới đối với hạng mục “rượu vang” không phải rượu vang nên chưa có tên phân loại nào chính thức được đưa ra. Nhưng cho dù chúng được gọi là sản phẩm thay thế rượu vang, rượu vang thay thế hay “rượu vang” không phải rượu vang thì những thức uống sáng tạo này đang tạo ra một làn sóng trong ngành ẩm thực và thu hút những người hâm mộ mới.

Rắc gia vị lên quả anh đào trước khi rang.

Trotman là một trong những nhà sản xuất thương mại đầu tiên có cách tiếp cận ở khía cạnh ẩm thực khi chuẩn bị các món pha chế trong nhà bếp của đầu bếp chuyên nghiệp, nơi được trang bị lò nướng, máy khử nước và thiết bị nấu chậm sous vide. Tuy nhiên, sau nhiều chuyến du lịch qua nhiều năm, Trotman đã phát hiện ra nhiều nhà hàng tên tuổi, chẳng hạn như Alinea ba sao Michelin của Chicago, đã cung cấp cho những thực khách không bao giờ uống rượu những sáng tạo không cồn của riêng họ.

Allen Hemberger đến từ Tập đoàn nhà hàng Alinea, đồng thời là đồng tác giả cuốn sách “Zero: A new Approach to Non-Alcoholic Drinks” (Zero: Cách tiếp cận mới với những thức uống không cồn) cùng với vợ của mình là Sarah, cho hay. “Chúng tôi muốn họ có trải nghiệm tuyệt vời tương tự như những thực khách khác, và cảm thấy được chăm sóc theo cách tùy biến riêng”.

Việc có đến 4.000 người bỏ rượu trong tháng 1/2023 không chỉ diễn ra ở Anh, mà là một hiện tượng chung toàn cầu. Gen Z đang tiêu thụ ít hơn 20% so với thế hệ Millennial. Một lượng lớn người dùng chọn lựa đồ uống không cồn, vốn trùng hợp với sự tăng vọt số lượng các loại rượu thay thế chất lượng.

Trong thế giới không cồn

Ghé thăm bất kỳ chi nhánh nào của chuỗi cửa hàng đồ uống không cồn Boisson mới ra đời trên khắp California và New York, bạn sẽ được thỏa thích lựa chọn. Bộ sưu tập đồ uống thậm chí còn phong phú hơn tại Zero Proof, một trang web thương mại điện tử vận chuyển đến bất kỳ đâu tại Hoa Kỳ. Đồng sáng lập kiêm Giám đốc điều hành Sean Goldsmith cho biết: “Rượu không cồn là danh mục hàng đầu của chúng tôi và nó đang phát triển như vũ bão. Nhu cầu tăng đột biến đến mức các thương hiệu thậm chí không thể theo kịp tốc độ tăng trưởng”.

Trong số những lựa chọn thay thế rượu vang tràn ngập các cửa hàng bán lẻ mới, ngày càng có nhiều lựa chọn tập trung vào lợi ích sức khỏe chủ động. Chẳng hạn, Blurred Vines, một sản phẩm ra mắt năm 2022 từ Three Spirit của Vương quốc Anh, tự hào về tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch, tiếp thêm sinh lực và năng lượng từ các chất chống oxy hóa trong đồ uống của mình.

Người đứng đầu bộ phận nghiên cứu và phát triển Ioakeim Goulidis và nhà sáng lập Murray Paterson trong bếp thử nghiệm của Muri.

Ba nhà sáng lập gồm Dash Lilley, Tatiana Mercer và Meeta Gournay, những người đã xây dựng thương hiệu xoay quanh “thuật giả kim thực vật” như cách mô tả phương pháp tiếp cận của mình, đã làm việc với một nhà sản xuất rượu vang tự nhiên, một nhà khoa học thực phẩm và chuyên gia lên men các loại trái cây cơ bản và men độc quyền. Acid League, một nhà sản xuất giấm từ Canada, đã tạo ra bước nhảy vọt với dòng sản phẩm mới của mình, Wine Proxies, được ra mắt cách đây 2 năm. Các loại rượu trắng, hồng và đỏ sủi bọt — với những cái tên ảo diệu như Sauvage (Hoang dại), Zephyr (Làn gió nhẹ) và Gallica (Hoa hồng Pháp quốc) — đều là sự pha trộn phức tạp của nước trái cây, trà, gia vị, vị đắng và tất nhiên là cả giấm. Công ty đã bắt đầu tung ra các phiên bản hợp tác giới hạn với các nhân vật hàng đầu trong ngành ẩm thực, bao gồm đầu bếp ba sao Michelin Dominique Crenn (nước ép từ nho Riesling với độ chua đậm đặc, chanh yuzu và trà), chuyên gia sommelier và nhà sản xuất rượu vang André Mack (dâu tây, trà Phổ Nhĩ và hạt cô-la) và đầu bếp từng đoạt giải thưởng James Beard Sean Brock (quả cơm cháy, đu đủ và thông).

Nhà báo kỳ cựu về mảng rượu Matthew Jukes cũng ra mắt Jukes Cordialities ở Anh vào đầu năm 2020 thông qua cách sử dụng hỗn hợp giấm táo cô đặc với trái cây, rau, thảo mộc và gia vị ngâm. Mỗi chai nhỏ được đóng gói với các hương vị giống như rượu vang. Vang hồng mang hương dưa lưới, lựu, lê cùng với các loại thảo mộc Địa Trung Hải.

Murray Paterson, nhà sáng lập Muri ở Copenhagen, bắt đầu phát triển loại rượu thay thế đầu tiên của mình vào đầu năm 2020 với phần nền là kvass, một loại bia truyền thống của Đông Âu được làm từ bánh mì còn sót lại, sau đó thêm các loại thảo mộc hoang dã, chẳng hạn như cỏ mộc nhĩ, được hái từ các khu rừng xung quanh Copenhagen. Kết quả, Passing Clouds, giống như sự giao thoa giữa pét-nat (một loại rượu sủi bọt tự nhiên) và bia lúa mì, với một chút rượu táo lê.

Các loại rượu không cồn góp mặt trong danh sách rượu vang và rượu mạnh tại các nhà hàng hàng đầu thế giới.

THE TWENTY-TWO

Luân Đôn

Khách sạn boutique và câu lạc bộ thành viên tư nhân ở Mayfair này sở hữu bộ sưu tập các loại đồ uống không cồn. Các món cocktail cổ điển bao gồm Negroni, được làm bằng rượu gin Tanqueray 0.0 không cồn. Nước ép tươi—bao gồm một hỗn hợp tăng cường miễn dịch từ rau bina, chanh yuzu, kiwi và cải xoăn đặc biệt được yêu thích bởi các thực khách ăn trưa.

ELEVEN MADISON PARK

New York

Nhà hàng thuần chay ba sao Michelin của đầu bếp Daniel Humm giới thiệu thực đơn 9 món với rượu không cồn ở mức giá 115 USD. Các món uống vốn thay đổi theo thực đơn, hiện bao gồm một loại trà có ga với riềng và cải ngựa, và rượu vermouth không cồn của riêng nhà hàng, được pha với cây bách xù và rau mùi.

WHITCOMB’S

Luân Đôn

Nhà hàng Địa Trung Hải của Pháp tại khách sạn Londoner tự sản xuất hai loại rượu không cồn. Các nhân viên phục vụ rượu trắng và rượu đỏ vốn được đóng chai dán

nhãn tùy biến. Người phục vụ giới thiệu các chai, sau đó rót từng ngụm nếm thử, chờ sự sự đồng ý của khách trước khi rót đầy ly.

ALINEA

Chicago

Đầu bếp Grant Achatz và nhóm của ông cung cấp đầy đủ các loại rượu vang, cocktail và đồ uống tùy biến không chứa cồn cùng với

thức ăn chuẩn ba sao Michelin của họ. Các loại đồ uống phối hợp, vốn thay đổi theo thực đơn, bao gồm một loại rượu sâm-panh từ bưởi jicama, một loại nước ngọt sô-cô-la trắng và ổi có ga và một loại soda từ chanh dây và quế tự tạo ga.

ALCHEMIST

Copenhagen

Nhà hàng danh tiếng này được biết đến với dịch vụ mang đầy tính sân khấu và kỹ thuật nấu ăn tiên tiến. Bữa tối bắt đầu trong một căn phòng tối đen như mựcsuốt sáu giờ đồng hồ. Đồ uống không cồn được sản xuất tại chỗ có giá như rượu vang hảo hạng, bao gồm kombucha, rượu xoài và trà rooibos cùng các món khác, có giá khoảng 250 USD.