Nếu bạn dùng bữa tại một nhà hàng và với tay lấy ngay danh sách rượu trước khi ngó qua thực đơn, chỉ có hai trường hợp xảy ra: hoặc bạn quá khát, hoặc bạn là người tiên phong trong xu hướng mới nổi gần đây trong ngành ẩm thực. Bắt nguồn từ việc nhiều nhà quản lý cấp tiến muốn hướng tới “trải nghiệm ẩm thực dựa theo rượu vang”, tạo ra thực đơn theo những gì hiện có trong hầm rượu, kết hợp món ăn với những chai rượu cụ thể, chứ không đi theo mô típ truyền thống.
Chẳng hạn như ở câu lạc bộ chuyên dành cho dân sành rượu vang 67 Pall Mall tại Luân Đôn, thực khách trong phòng VIP thường nhấc điện thoại gọi cho đầu bếp Marcus Verberne để thông báo trước loại rượu mà họ sẽ thưởng thức trong bữa tối. Dù chai rượu đó được khách đem tới, hay có sẵn tại nhà hàng, bếp trưởng sẽ lên một thực đơn gồm những món ăn tương thích. “Nếu dùng một chai vang đỏ Tây Ban Nha, tất nhiên bạn cũng sẽ muốn thưởng thức ẩm thực đến từ vùng đó,” Marcus chia sẻ. “Chọn món trong thực đơn à la carte sẽ không thể nào đem lại một trải nghiệm trọn vẹn.”
Việc chọn rượu vang làm tâm điểm trong trải nghiệm ẩm thực càng trở nên dễ hiểu hơn nếu nhà hàng được quản lý bởi một người sành vang. Hãy nhìn Cabotte ở khu Dặm Vuông, nhà hàng được mở cửa vào năm ngoái bởi hai bậc thầy thử rượu Gearoid Devaney – trước đây làm việc cho đầu bếp nổi tiếng Tom Aikens và hiện là giám đốc phụ trách mảng vang Burgundy tại Flint Wines – và Xavier Rousset – từng làm việc cho Wine Bar 28°-50° và mới đây là Blandford Comptoir. Ngoài ra, danh sách nhà đầu tư của Cabotte bao gồm 12 hãng sản xuất vang Burgundy đủ để chứng minh tầm quan trọng của rượu vang tại đây. Hay là nhà hàng Clarette ở khu Marylebone, được thành lập bởi Margaux Alexandra Petit-Mentzelopoulos – người thừa kế thương hiệu rượu Château Margaux. Hoặc như đầu bếp nổi tiếng Michael Caines với ý định trồng một vườn nho ngay tại khách sạn boutique của anh Lympstone Manor, nằm ở phía đông Devon.
“Cho dù dùng bữa bên ngoài hay tại nhà, mọi người phải quyết định được điểm nhấn của bữa ăn đó là gì?” Tom Harrow, nhà sáng lập winechap.com kiêm giám đốc rượu vang của Honest Grapes, cho biết. “Có phải bạn đang định mở một chai vang đỏ đã đủ vị? Bởi nếu đã có một chai rượu với kết cấu phức tạp như thế, bạn sẽ không muốn thưởng thức cùng những món ăn có quá nhiều hương vị đâu.”
