Việt Hồng: “Kỹ thuật là để phục vụ cho hương vị, không phải để phô diễn”
Mang theo hành trang là trải nghiệm làm việc tại Noma — nhà hàng 3 sao Michelin trứ danh của Đan Mạch, đồng thời là một trong những địa điểm ẩm thực xuất sắc nhất thế giới — Việt Hồng trở về Việt Nam để tiếp tục viết nên câu chuyện ẩm thực của riêng mình cùng CieL Dining.
Cảm xúc đầu tiên của anh khi CieL được xướng tên với 1 sao Michelin là gì? Đó là khoảnh khắc như thế nào đối với một người làm nghề bếp?
Nói ngắn gọn là hai chữ: hạnh phúc. Sau đó là tự hào – nhưng không phải tự hào cho riêng mình, mà cho cả tập thể CieL.
Tôi và đội ngũ làm việc 14 tiếng mỗi ngày để giữ vững sự chỉn chu cho từng món ăn. Vì thế, một sao Michelin không phải là thành tích cá nhân của bản thân Việt Hồng, mà là công sức của cả tập thể. Tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn đến khách hàng đã luôn ủng hộ, và cả những nhà cung cấp đã đồng hành cùng chúng tôi từ những ngày đầu.
Trong quá trình phát triển thực đơn của CieL, anh đã cân bằng giữa kỹ thuật và tinh thần ẩm thực Việt như thế nào?
Nhiều nhà hàng ở Việt Nam thường dựa vào một món truyền thống, như phở, bánh xèo, bún bò, rồi cách tân lại bằng kỹ thuật hiện đại hay cách trình bày mới. Nhưng tại CieL, chúng tôi bắt đầu từ nguyên liệu, thay vì món ăn. Đó có thể là măng tây, tôm hùm, hay cải xoong…với tiêu chuẩn tươi ngon, đúng mùa, và có tiềm năng “tỏa sáng” trong món ăn.
Sau đó là quá trình thử nghiệm. Tôi tìm hiểu cách xử lý nguyên liệu: chiên, nướng, hấp, lên men, hay làm sốt…Đồng thời, tham khảo cách các nền ẩm thực khác tiếp cận với nguyên liệu đó: Người Việt dùng ra sao? Người Pháp xử lý thế nào? Nhật hay Hàn có gì thú vị không? Từ đó, chọn ra cách phù hợp nhất với tinh thần món ăn mà tôi muốn tạo ra.
Ở CieL, thực đơn không bị đóng khung trong một văn hóa hay công thức cụ thể. Chúng tôi làm việc với tinh thần tự do. Kỹ thuật là để phục vụ cho hương vị, không phải để phô diễn. Và quan trọng nhất là tôn trọng nguyên liệu, hiểu nó cần gì để trở nên trọn vẹn. Đó mới là gốc rễ của sáng tạo.
Anh có thể chia sẻ món ăn nào được xem là “đại diện tinh thần” của CieL?
Nếu chọn một món đại diện cho tinh thần của CieL, tôi sẽ nói đến Fish Maw – bóng cá Hongkong ăn kèm trứng hấp. Món ăn này thể hiện rõ quan điểm sáng tạo của tôi: tự do và phóng khoáng. Đây là sự kết hợp giữa nguyên liệu mang tính biểu tượng của phương Đông – bóng cá – được biến tấu dựa trên nền tảng kỹ thuật nấu ăn của Pháp.
Bóng cá được xử lý rất kỹ, từ khâu làm sạch, khử mùi đến tạo kết cấu dai nhưng không cứng. Ngoài yếu tố ẩm thực, bóng cá còn có ý nghĩa văn hoá, từ lâu được xem là món ăn dưỡng nhan, đặc biệt được phụ nữ Á Đông ưa chuộng.
Món ăn này phản ánh rõ tinh thần không giới hạn trong ẩm thực của tôi và cả CieL: Tuyển chọn tinh túy ẩm thực từ nhiều nền văn hoá, và tái hiện lại theo cách riêng.
Triết lý ẩm thực mà anh đang theo đuổi là gì?
Phong cách ẩm thực của tôi và cả CieL được truyền cảm hứng từ hai yếu tố: đất liền và biển cả. Tôi luôn cố gắng tìm ra những nguyên liệu tốt nhất mà thiên nhiên mang lại, không phân biệt xuất xứ, và không giới hạn bản thân trong bất kỳ nền ẩm thực nào.
Khi thực khách đến CieL, họ thường thắc mắc: “Nhà hàng là kiểu Pháp, Nhật hay gì khác?” Nhưng CieL là phản chiếu bản sắc cá nhân của tôi và cộng sự Liêm. Chúng tôi nấu những món mà mình yêu thích với cảm hứng từ cả Đông lẫn Tây, được biến tấu dựa trên nền tảng kỹ thuật nấu ăn của Pháp.
Trong bối cảnh nhiều nhà hàng chạy theo xu hướng bản địa hóa hay Việt hóa thực đơn, tôi chọn giữ cho mình một góc nhìn độc lập. Không quan trọng món ăn mang quốc tịch gì, mà nó có trung thực với nguyên liệu và cảm xúc của người nấu hay không.
Đối với anh, sao Michelin là phần thưởng, là động lực hay là áp lực? Và anh sẽ tiếp tục câu chuyện này như thế nào?
Ngôi sao Michelin là phần thưởng, niềm vinh dự, động lực nhưng cũng là áp lực rất lớn với tôi. Đây không phải là đích đến, mà là điểm khởi đầu mới.
CieL vẫn giữ đúng tinh thần từ những ngày đầu: nấu ăn bằng sự tận tâm, làm việc cùng nhau như một gia đình, không ngừng học hỏi và cải thiện mỗi ngày, để mang lại trải nghiệm thật sự đáng nhớ cho từng vị khách.
Vì thế, ngoài danh hiệu, giá trị của CieL được hun đúc từ con người, từ những phút giây lặng lẽ trong gian bếp, và từ cảm xúc lan tỏa qua từng món ăn.
Hành trình này vẫn đang tiếp tục, và chúng tôi sẽ kể tiếp câu chuyện của mình bằng cách luôn giữ vững những giá trị cốt lõi: không ngừng học hỏi, dám thử những điều mới mẻ, và đặt trọn sự tử tế vào từng chi tiết.
Trong bối cảnh ẩm thực cao cấp đang ngày càng phát triển tại Việt Nam, anh nhìn nhận vai trò của người đầu bếp hiện đại như thế nào?
Tôi cho rằng vai trò của người đầu bếp hiện đại đã vượt ra ngoài căn bếp. Không chỉ là người nấu ăn, đầu bếp ngày nay còn là người kể chuyện, dẫn dắt trải nghiệm, và đôi khi đại diện cho cả một hệ tư duy ẩm thực.
Giữa bức tranh ẩm thực cao cấp đang không ngừng khởi sắc tại Việt Nam, người đầu bếp cần thấu hiểu hơn về văn hoá, kỹ thuật, nguyên liệu, và quan trọng nhất là chính bản thân mình: Mình nấu vì điều gì? Muốn gửi gắm thông điệp gì qua mỗi món ăn? Chỉ khi đó, món ăn mới thực sự có chiều sâu, không chỉ ngon mà còn để lại dư âm đáng nhớ.
Với tôi, hơn cả một công việc, nghề bếp là hành trình của tri thức và cảm xúc. Người đầu bếp hiện đại cần dũng cảm bước ra khỏi vùng an toàn để tìm tiếng nói riêng. Hơn hết, chúng tôi vẫn luôn là người đứng vững nơi gian bếp, giữ lửa và thổi hồn vào từng món ăn.
Thanh Liêm: “Ở CieL, mọi thứ đều bắt đầu và kết thúc bằng cảm xúc của thực khách”
Nếu Việt Hồng là người gìn giữ trọn vẹn tinh hoa hương vị trong từng món ăn tại CieL, thì Mai Thanh Liêm — đồng sáng lập kiêm tổng quản lý nhà hàng — lại chính là người nâng tầm toàn bộ trải nghiệm. Anh cùng đội ngũ đã khéo léo biến mỗi lần ghé thăm CieL của thực khách không chỉ dừng lại ở bữa ăn ngon, mà trở thành kỷ niệm đáng nhớ, nhờ sự chỉn chu và tinh tế trong dịch vụ.
Theo anh, ngoài món ăn, điều gì khiến CieL khác biệt giữa các nhà hàng fine-dining tại TP.HCM hiện nay?
CieL chưa bao giờ cố gắng để trông giống một nhà hàng cao cấp. Từ cách thiết kế không gian cho đến tinh thần vận hành, điều chúng tôi hướng đến không phải sự sang trọng thường thấy, mà là cảm giác thân thuộc bạn chỉ có thể gọi tên khi thực sự trải nghiệm.
Đó là lúc bước qua cánh cổng khép hờ, bắt gặp mèo con nô đùa ở sân vườn, những chú chuồn chuồn tre trang trí trên kệ tủ…Tất cả không phải ngẫu nhiên. Hai chú mèo ở CieL là mèo được cứu hộ từ trại động vật. Những món đồ nhỏ trên bàn ăn được lựa chọn không phải để gây ấn tượng, mà để gợi nhắc về khoảnh khắc khi bạn ngồi ăn trong căn bếp quen thuộc. Chúng tôi sắp đặt từng chi tiết bằng sự quan sát tỉ mỉ và thấu hiểu sâu sắc. Bởi tin rằng, thực khách có thể tìm thấy chút bình yên trong khoảnh khắc chạm mắt những điều bé nhỏ ấy.
Nếu chọn một khái niệm để mô tả CieL, anh sẽ chọn từ nào: nghệ thuật, kiến tạo, hay trải nghiệm? Vì sao?
Nếu phải chọn một từ, tôi sẽ chọn “trải nghiệm.”
Vì ở CieL, mọi thứ đều bắt đầu và kết thúc bằng cảm xúc của thực khách. Từ món ăn, không gian, đến những chi tiết nhỏ tưởng chừng như không quan trọng, đội ngũ CieL đều đặt vào đó sự chăm chút và mong muốn tạo ra trải nghiệm trọn vẹn nhất cho thực khách.
Chúng tôi không theo đuổi nghệ thuật để phô diễn và không cố kiến tạo những điều lớn lao. Công việc chúng tôi làm mỗi ngày là lắng nghe để hiểu khách hàng, hiểu đội ngũ của mình, và hiểu nhà hàng mà tất cả đang cùng nhau xây dựng.
Cảm giác bạn mang theo sau một bữa ăn mới là thứ đọng lại lâu nhất. Đó có thể là sự nhẹ nhõm, được quan tâm, hoặc đơn giản là thấy vui…. Và đó cũng chính là giá trị mà CieL tận tâm vun đắp.
Với những thực khách am hiểu ẩm thực cao cấp, điều gì ở CieL khiến họ không chỉ “ấn tượng”, mà còn cảm thấy “gắn bó”?
Nếu bạn đến một nhà hàng, ngồi xuống, dùng bữa rồi về, và điều duy nhất đọng lại là món ăn, thì có thể nhà hàng đó đã làm tròn vai. Nhưng ở CieL, chúng tôi muốn tạo ra sự kết nối. Đó là lý do vì sao tôi và bếp trưởng Việt Hồng luôn có mặt mỗi ngày. Không phải để kiểm soát, mà để lắng nghe.
Điều khiến thực khách cảm thấy gắn bó với CieL nằm ở sự nhất quán trong mỗi lần trải nghiệm, lần nào đến cũng như lần đầu, nhưng không bao giờ giống hệt nhau.
Tôi và đội ngũ tập trung vào những điều cơ bản, từ món ăn, âm nhạc, ánh sáng cho đến nhịp phục vụ. Để mỗi lần quay lại, thực khách vẫn thấy quen thuộc nhưng không nhàm chán. Và với những khách quen, chúng tôi luôn ghi nhớ sở thích và thói quen ăn uống. Bởi sự gắn bó đến từ cảm giác bạn được nhớ đến.
Sau Michelin, liệu Ciel sẽ mở rộng, làm mới thực đơn, hay vẫn giữ mình trong một “cấu trúc cố định” để bảo toàn danh tiếng?
Tất nhiên, chúng tôi sẽ tiếp tục làm mới, vì đó là tinh thần của CieL từ những ngày đầu và cũng là yếu tố tạo nên sự khác biệt của nhà hàng.
Sao Michelin là một cột mốc quan trọng, nhưng không phải lý do để giữ mọi thứ trong khuôn khổ. Nếu CieL từng được công nhận, thì đó là vì sự trung thực trong cách làm nghề, và điều đó sẽ không thay đổi.
Chúng tôi vẫn sẽ tiếp tục thử nghiệm và thay đổi thực đơn theo mùa, theo cảm hứng, và theo nguyên liệu… Đó là cách tôi, bếp trưởng Việt Hồng và đội ngũ giữ cho nhà hàng luôn tràn đầy sức sống, cũng như trung thành với sự tự do và sáng tạo vốn có.
Việc vận hành một nhà hàng fine-dining ở TP.HCM có những thuận lợi và thách thức gì?
Tại TP.HCM, thị trường fine-dining đang phát triển. Bên cạnh món ăn, khách hàng ngày càng cởi mở và quan tâm đến chất lượng trải nghiệm. Thành phố còn là nơi giao thoa của nhiều nền văn hoá, khơi nguồn cảm hứng cho các sáng tạo ẩm thực.
Nhưng song song đó là không ít thách thức. Đầu tiên là mặt bằng. Việc tìm được không gian vừa đủ riêng tư, vừa đúng với tinh thần của ẩm thực cao cấp là điều không dễ dàng. Thứ hai là nhân sự. Quá trình xây dựng đội ngũ bếp phục vụ ổn định, có tay nghề và hiểu tinh thần dịch vụ cao cấp đòi hỏi không ít thời gian. Và chất lượng ổn định cũng là thử thách mỗi ngày.
Ẩm thực cao cấp không cho phép sự lơ là dù chỉ một lần. Điều đó vừa là áp lực, vừa là động lực để chúng tôi cố gắng mỗi ngày.
Xin cám ơn hai anh!
