Anh đã đi qua nhiều quốc gia – từ Nhật Bản, Canada đến Philippines… – trước khi dừng chân tại Việt Nam. Những trải nghiệm ấy đã để lại dấu ấn gì trong hành trình ẩm thực của anh?
Mỗi vùng đất đều có lịch sử và lối sống, từ đó tạo nên bản sắc ẩm thực riêng biệt. Khi bước vào căn bếp ở một đất nước mới, tôi không chỉ nấu ăn mà còn học cách lắng nghe câu chuyện của nguyên liệu, và con người tại nơi đó. Chính sự thấu hiểu ấy giúp tôi nhận ra rằng món ăn không chỉ là hương vị, mà là ký ức và văn hóa của cả một cộng đồng.
Sau 5 năm sống và làm việc tại Việt Nam, cụ thể là thủ đô Hà Nội, anh từng nói bản sắc ẩm thực của mình đã chuyển từ “khám phá” sang “định hình.” Khoảnh khắc bước ngoặt ấy đã đến như thế nào?
Khi vận hành nhà hàng LABRI, tôi xây dựng thực đơn tập trung vào ẩm thực Pháp, lấy cảm hứng từ những chuyến đi châu Âu, bữa ăn tại các nhà hàng danh tiếng và sự cảm nhận về văn hóa Pháp. Nhưng đối với ONVIT, tôi nhận ra mình không còn đi tìm bản sắc nữa, mọi thứ trở nên tự nhiên hơn. Thực đơn thể hiện rõ nét con người tôi – một đầu bếp Hàn Quốc sống, nấu ăn và gắn kết với Việt Nam.
“Hài hòa” là triết lý trung tâm trong ẩm thực của anh. Vậy anh đã dung hòa giữa truyền thống, sáng tạo và sự tinh tế ra sao?
Tôi hình dung mỗi nền ẩm thực như một vòng tròn. Điểm giao nhau của những vòng tròn ấy chính là nơi tôi bắt đầu. Tôi giữ lấy phần cốt lõi của truyền thống, rồi thêm vào đó góc nhìn cá nhân và sắc màu của riêng mình, để món ăn trở nên mới mẻ nhưng cũng hết sức gần gũi.
Nguyên liệu bản địa Việt Nam hiện diện trong các sáng tạo ẩm thực Hàn Quốc của anh theo cách nào?
Nguyên liệu Việt Nam gợi mở cho tôi nhiều ý tưởng không ngờ. Chẳng hạn, thay vì thịt bò cho tteokgalbi (món sườn bò nướng truyền thống Hàn Quốc), tôi chọn lưỡi bò Tam Đảo – một nguyên liệu có độ dày vị và độ giòn khác biệt. Hay với món cua ngâm tương (ganjang gejang), tôi thay cua bằng tôm hùm Mũ Ni từ Cát Bà. Mỗi sự thay đổi ấy không chỉ là sáng tạo, mà còn là cuộc đối thoại giữa nguyên liệu Việt và kỹ thuật Hàn.
Anh có thể chia sẻ về một món ăn đặc trưng của ONVIT gắn liền với dấu ấn cá nhân của mình?
Tôi nghĩ đến cháo bào ngư nấu bằng gạo ST25. Khi gạo Việt hòa cùng dầu mè và nước dùng cải thảo, món cháo trở nên tròn đầy cả về hương vị lẫn ý nghĩa – vừa gìn giữ nét truyền thống của ẩm thực Hàn, vừa tôn vinh niềm tự hào về hạt gạo Việt. Món ăn ấy giống như chiếc gương phản chiếu ONVIT và cả phong cách ẩm thực mà tôi đang theo đuổi.
Điều gì khiến anh quyết định đặt ONVIT tại Hà Nội – một đô thị lặng lẽ, nặng tình với truyền thống và chọn lọc khắt khe khi tiếp nhận cái mới?
Là thủ đô, Hà Nội mang trong mình sự tĩnh tại và chiều sâu, lặng lẽ gìn giữ truyền thống cũng như vẻ đẹp của Việt Nam. Chính bản sắc ấy khiến thành phố trở nên chọn lọc trong việc tiếp nhận cái mới. So với một TP. HCM vốn đã rất sôi động, bức tranh ẩm thực Hà Nội đang dần trở nên đa dạng hơn gần đây. Và cũng chính vì vậy, tôi muốn giới thiệu ẩm thực cao cấp Hàn Quốc – một trải nghiệm vừa tôn trọng văn hóa Việt, vừa hòa nhịp cùng dòng chảy thành phố, đồng thời mở ra những cơ hội mới.
Tên gọi “ONVIT” trong tiếng Hàn có nghĩa là “Ánh sáng ấm áp”. Đặc điểm nào trong không gian và dịch vụ thể hiện triết lý này?
ONVIT là sự ấm áp xuất phát từ trái tim. Không gian này là nơi sự ấm áp hiện hữu qua tông gỗ trầm ấm, qua món ăn chân thành và dịch vụ tận tâm. Đó không chỉ là sự nồng ấm đơn thuần của nhiệt độ, bởi mỗi thực khách sẽ có cách cảm nhận khác nhau. Vì thế, chúng tôi luôn nỗ lực cá nhân hóa trải nghiệm – từ món ăn, dịch vụ đến bầu không khí – để mang đến “nhiệt độ” phù hợp với tiêu chuẩn và nhu cầu riêng của từng vị khách. Trên hết, tại ONVIT, mọi người sẽ luôn cảm thấy được thấu hiểu và trân trọng qua từng trải nghiệm.
Trong “bức tranh” chung của ẩm thực cao cấp tại khu vực Đông Nam Á, ONVIT muốn khẳng định sự khác biệt gì?
Chúng tôi không chỉ đơn thuần giới thiệu ẩm thực Hàn Quốc, mà là ẩm thực Hàn Quốc được thổi hồn bằng tinh hoa nguyên liệu Việt Nam. Nhờ bờ biển dài, núi rừng phong phú, Việt Nam trao cho ONVIT những chất liệu mà không nơi nào có. Vì thế, trải nghiệm tại nhà hàng khác biệt từ chính những đặc trưng của vùng thổ nhưỡng: món Hàn nhưng mang hồn Việt.
Tính bền vững và tay nghề của đầu bếp là cốt lõi tại ONVIT. Điều đó được anh hiện thực hóa như thế nào?
Mọi nguyên liệu mà chúng tôi sử dụng tại nhà hàng đều được tuyển chọn từ những người nông dân và ngư dân địa phương. Họ dành tâm huyết để mang đến điều tốt nhất, và nhiệm vụ của tôi là biến sự tận tụy đó thành món ăn xứng đáng. Triết lý này không chỉ là nguồn cảm hứng mà còn là nền tảng của ONVIT.
Với vai trò vừa là bếp trưởng, vừa là người truyền tải câu chuyện ẩm thực, anh hi vọng thực khách sẽ cảm nhận trải nghiệm tại ONVIT ra sao?
Nếu đó là thực khách Việt, tôi hy vọng họ thấy tự hào về những nguyên liệu quý giá từ chính đất nước của mình. Với thực khách Hàn, tôi hy vọng họ tìm thấy sự thân thuộc qua những hương vị xuất phát từ mảnh đất quê hương. Và với khách quốc tế, tôi mong họ khám phá được sự giao thoa độc đáo giữa hai nền văn hóa Việt – Hàn.
Tầm nhìn của anh dành cho ONVIT trong những năm tới là gì, và anh kỳ vọng nhà hàng sẽ khẳng định dấu ấn thế nào trên bản đồ ẩm thực cao cấp Việt Nam?
Trong thời gian tới, tôi sẽ tiếp tục đưa ONVIT đến gần hơn với thực khách, khởi đầu bằng sự kiện four-hands dinner vào ngày 13/09, với thực đơn được đồng sáng tạo cùng đầu bếp sao Michelin Yew Eng Tong từ Singapore. Xa hơn, tôi mong muốn đào sâu tìm hiểu vào nguồn nguyên liệu Việt Nam, thậm chí thử nghiệm sáng tạo nên những loại tương truyền thống của Hàn Quốc như jang, doenjang, gochujang nhưng dựa trên chất liệu Việt. Hơn cả một nhà hàng, ONVIT sẽ là nơi khơi nguồn cảm hứng cho các đầu bếp trẻ, để họ dám khám phá và viết tiếp những chương mới cho hành trình ẩm thực và văn hóa.
Xin cám ơn anh!
Để biết thêm chi tiết về ONVIT, vui lòng truy cập https://onvithanoi.com/
