Sau khi đã khẳng định La Villa như một điểm đến fine-dining chuẩn mực, điều gì đã truyền cảm hứng để ông mở cửa La Fontaine theo mô hình bistrot Pháp? Và làm thế nào để ông có thể vận hành hai nhà hàng theo 2 phân khúc riêng biệt mà vẫn duy trì cùng một triết lý ẩm thực?
La Villa đã là “ngôi nhà fine dining” của chúng tôi trong gần 15 năm qua. Trong suốt hành trình đó, chúng tôi chưa từng thỏa hiệp—luôn nỗ lực mỗi ngày để làm tốt hơn ngày hôm trước. Đó là nền tảng cốt lõi của chúng tôi. La Villa cũng đã trở thành một điểm đến tiêu biểu cho phong cách Quiet Luxury, nơi thực khách tìm thấy sự thanh lịch kín đáo và cảm giác tận hưởng đầy tinh tế.
Việc ra mắt La Fontaine đến từ một mong muốn tự nhiên: chia sẻ một khía cạnh khác của ẩm thực Pháp—gần gũi hơn, dễ tiếp cận hơn, nhưng vẫn giữ nguyên tinh thần chỉn chu và chân thành.
La Fontaine là một bistrot kiểu Paris đúng nghĩa—ấm cúng, thân thuộc, với phong cách ẩm thực truyền thống. Ở đây không chạy theo xu hướng, mà trung thành với những món ăn vượt thời gian như salad gan gà, quiche Lorraine (bánh tart mặn), salad cà rốt bào, hay các món tráng miệng thủ công như tart táo, tart chanh và mousse au chocolat.
Triết lý chung vẫn không đổi: chúng tôi tập trung vào “nấu ăn thực thụ”, vào tâm hồn trong từng món ăn, và vào việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng nhất. Ngày nay, La Villa mang hơi hướng tân cổ điển, không ngừng sáng tạo và đổi mới, trong khi La Fontaine lại mang nét truyền thống và vững vàng hơn. Nhưng cả hai đều được dẫn dắt bởi tinh thần nguyên bản, chân thật. Và trên hết, chính sự tận tụy của đội ngũ mới là yếu tố tạo nên khác biệt. Chúng tôi thật sự may mắn khi có những cộng sự trung thành và đầy đam mê sát cánh mỗi ngày.
Ông làm cách nào để La Fontaine vẫn giữ trọn bản sắc ẩm thực Pháp, mà gần gũi và hấp dẫn hơn với thực khách Việt Nam?
Tại La Fontaine, chúng tôi giữ mọi thứ ở mức đơn giản và chân thành. Ẩm thực bistrot Pháp vốn có bản sắc rõ ràng, nhưng đồng thời cũng mang trong mình sự hào sảng, dễ gần và trung thực. Chúng tôi không cố gắng làm cho món ăn trở nên hợp thời hay quá biến tấu—chúng tôi chỉ đơn giản phục vụ món Pháp đích thực, bằng cả trái tim.
Tính dễ tiếp cận không đến từ việc thay đổi công thức, mà từ việc tạo nên một không khí chào đón và ấm cúng. Và La Fontaine cũng mang tính “ngoại lai”—giống như cách một nhà hàng Trung Hoa hay Nhật Bản tạo nên trải nghiệm mới mẻ tại Paris, chúng tôi muốn mang một phần nước Pháp đến Việt Nam.
Những món như Pot-au-Feu chính là một hành trình đến Paris bằng vị giác—từng thành phần nguyên liệu và gia vị như mang theo một lát cắt của nước Pháp. Thực khách Việt Nam rất cởi mở, nhiều tò mò và sẵn lòng khám phá. Khi món ăn được nấu một cách chân thành và thật sự ngon, nó không cần phải “phiên dịch” hay diễn giải mà tự có khả năng kết nối với thực khách.
Việc tìm nguồn nguyên liệu Pháp chất lượng cao tại Việt Nam hiện nay có những khó khăn gì? Và ông làm thế nào để duy trì sự nhất quán trong từng sáng tạo món ăn?
Tìm kiếm nguyên liệu phù hợp vẫn là một trong những thách thức lớn nhất mà chúng tôi đối mặt mỗi ngày. Ẩm thực Pháp đòi hỏi sự chính xác và nguồn nguyên liệu chất lượng cao—và không phải lúc nào thị trường trong nước cũng có thể cung cấp những gì chúng tôi cần với mức độ ổn định hay khả năng truy xuất rõ ràng. Với các sản phẩm từ sữa, một số loại thịt hay charcuterie (các loại thịt nguội), chúng tôi vẫn phải dựa vào nguồn nhập khẩu.
Tuy nhiên, chúng tôi cũng tìm thấy nhiều nguyên liệu địa phương tuyệt vời—đặc biệt là rau, thảo mộc, hoa và trái cây từ Đà Lạt. Mấu chốt nằm ở việc hiểu rõ đâu là nguồn tin cậy và xây dựng mối quan hệ bền vững với các nhà cung ứng.
Để giữ được sự nhất quán, chúng tôi chế biến gần như tất cả mọi thứ tại chỗ—từ nước sốt, terrine (PV-một dạng pate) cho đến các món tráng miệng. Đồng thời, đội ngũ nhân sự luôn được đào tạo liên tục. Đây là một nỗ lực không ngừng nghỉ, nhưng là cách duy nhất để đảm bảo mỗi đĩa ăn đều phản ánh đúng chuẩn mực mà chúng tôi đặt ra.
Ông nhìn nhận sự chuyển mình của thị trường ẩm thực Việt Nam hiện nay ra sao—đặc biệt giữa phân khúc fine dining (ẩm thực cao cấp) và casual dining (ẩm thực đại chúng)? Ông có tin rằng nhu cầu cho các nhà hàng Pháp chất lượng cao với mức giá hợp lý đang ngày càng tăng?
Tôi tin chắc điều đó. Ngày càng có nhiều thực khách tại Việt Nam quan tâm đến chất lượng và sự chân thực của món ăn—dù là trong một không gian tinh tế như La Villa hay thoải mái như La Fontaine. Ở mọi cấp độ, con người ngày nay quan tâm nhiều hơn đến những gì họ thưởng thức, như việc món ăn đến từ đâu và được chế biến như thế nào.
Sự hiện diện của Michelin Guide đã tạo ra ảnh hưởng rõ nét, góp phần nâng cao nhận thức, khơi dậy cảm hứng và thúc đẩy các đầu bếp cũng như nhà hàng nghiêm túc hơn với nghề. Chúng tôi rất tự hào khi là một phần của làn sóng chuyển động đó, và như bao đồng nghiệp khác, chúng tôi vẫn đang nỗ lực từng ngày để vươn tới đỉnh cao hơn.
Tuy nhiên, tôi cho rằng việc giữ mình là điều quan trọng không kém. Có những đầu bếp là nghệ sĩ, có người là nghệ nhân—dù theo hướng nào, điều quan trọng là phải trung thực với chính mình và để món ăn tự kể câu chuyện. Không cần “đóng vai” hay thể hiện sự khiêm nhường một cách giả tạo. Chỉ cần là chính mình, không chạy theo trào lưu vì những lý do sai lầm.
Nếu Michelin có thể giúp ngành F&B phát triển—không chỉ về kỹ năng, mà cả về nhân cách—thì đó chính là giá trị lớn nhất mà nó mang lại.
Trong bối cảnh kinh tế khó khăn, ông dự đoán những cơ hội và thách thức lớn nhất của ngành F&B tại Việt Nam trong năm 2025 là gì?
Tôi nghĩ 2025 sẽ là một năm điều chỉnh cần thiết. Bất ổn kinh tế khiến khách hàng trở nên thận trọng hơn trong chi tiêu—nhưng đó cũng là tín hiệu cho thấy thị trường đang trưởng thành. Thực khách có thể đi ăn ngoài ít hơn, nhưng họ đòi hỏi nhiều hơn về giá trị, cảm xúc và chiều sâu trong trải nghiệm. Điều đó buộc chúng tôi phải cân nhắc kỹ lưỡng mọi thứ mình đưa lên bàn.
Chúng tôi phải tiếp tục điều chỉnh giá thành một cách hợp lý, nhưng vẫn duy trì sự hào phóng và tính nguyên bản. Đơn cử như tại La Fontaine, chúng tôi nhận thấy thực khách uống ít rượu hơn, nhưng chọn lựa kỹ hơn. Vì vậy, chúng tôi tập trung vào tuyển chọn các chai rượu phản ánh tư duy đó—chất lượng tốt, nguồn gốc minh bạch, câu chuyện rõ ràng.
Đây cũng là thời điểm cần gắn kết chặt chẽ với đội ngũ. Nhân sự của chúng tôi thật sự tận tâm. Trong những giai đoạn thử thách, sự đoàn kết và mục tiêu chung là điều không thể thiếu.
Ông có lời khuyên nào cho các đầu bếp và chủ nhà hàng trẻ đang tìm cách thích nghi với thị trường F&B đang thay đổi quá nhanh như hiện nay?
Trước hết, hãy xây dựng nền tảng vững chắc và kiên nhẫn. Đừng vội vã! Hãy học nghề một cách chỉn chu, hiểu mình đến từ đâu, và không ngừng nếm thử, quan sát và hoàn thiện.
Hãy trung thực với bản thân và đừng sợ sự đơn giản. Fine dining hay ẩm thực cao cấp không phải là con đường duy nhất để thể hiện bản sắc. Không nhất thiết phải tái định nghĩa mọi thứ.
Làm việc cùng đội ngũ là chìa khóa—hãy huấn luyện, lắng nghe, trao quyền và hỗ trợ họ. Không ai có thể thành công một mình. Và cuối cùng, hãy đặt tâm hồn bạn vào từng món ăn. Nấu ăn không thể giả tạo. Món ăn sẽ thể hiện rõ con người bạn. Và điều đó xứng đáng để bạn tự hào.
Với kinh nghiệm nhiều năm tại thị trường ẩm thực Việt Nam, ông dự đoán điều gì sẽ thay đổi trong 5 năm tới—về xu hướng ẩm thực, sở thích người tiêu dùng, và thách thức dành cho các chủ nhà hàng?
Tôi tin rằng thị trường sẽ tiếp tục phát triển theo hướng chọn lọc hơn—ít về lượng, nhiều về chất. Thực khách ngày càng hiểu biết, nhiều trải nghiệm và yêu cầu cao hơn—và đó là tín hiệu tích cực.
Instagram và văn hóa hình ảnh vẫn hiện diện, nhưng tôi tin rằng ảnh hưởng của chúng sẽ dần được cân bằng. Cuối cùng, hương vị vẫn là thứ ở lại lâu dài. Điều mà thực khách mang theo sau bữa ăn là hương vị, cảm xúc và trải nghiệm—không phải những bộ lọc màu hình ảnh.
Những năm tới cũng sẽ thúc đẩy chúng ta trở nên có trách nhiệm hơn—với việc chọn nguyên liệu, xử lý rác thải và tiêu thụ năng lượng. Chúng tôi đã bắt đầu con đường đó, nhưng vẫn luôn có thể làm tốt hơn nữa.
Thách thức lớn nhất sẽ là: làm sao để không đánh mất bản sắc khi chuyển mình. Không chạy theo mọi xu hướng, mà tiến bước một cách có chọn lọc và có chiều sâu. Nếu mỗi người trong ngành F&B có thể trở nên hào phóng hơn, trăn trở hơn và kiên cường hơn—chúng ta sẽ tìm thấy con đường đúng đắn cho mình.
Xin cảm ơn ông!
