Được biết 2025 sẽ là một năm vô cùng bận rộn khi anh ra mắt cũng như nâng cấp các nhà hàng do mình làm chủ và giữ vai trò đối tác. Liệu anh có thể chia sẻ cùng tôi và Robb Report Việt Nam cụ thể hơn về các dự án này?
Chắc chắn rồi! 2025 sẽ là một năm của khám phá nghệ thuật và đổi mới ẩm thực. Mỗi dự án mà tôi tham gia đều là sự tiếp nối của niềm đam mê vượt qua giới hạn và định nghĩa lại cách chúng ta trải nghiệm ẩm thực.
Tại Le Comptoir Danang, nhà hàng flagship của tôi, chúng tôi đang tập trung vào việc nâng tầm trải nghiệm ẩm thực toàn diện. Không đơn thuần chỉ là mở rộng không gian, chúng tôi tái thiết kế mọi chi tiết—từ ánh sáng, phục vụ cho đến cách kể chuyện qua từng món ăn. Tôi cũng cam kết đào tạo các tài năng trẻ địa phương để nuôi dưỡng thế hệ đầu bếp tương lai, đồng thời nâng cao chất lượng đội ngũ bằng cách mời các chuyên gia quốc tế từ những nhà hàng hàng đầu thế giới đến cộng tác.
The Gypsy, nhà hàng trên tầng thượng của chúng tôi, đang phát triển theo hướng ấm cúng hơn, nơi các sự kết hợp hương vị táo bạo và bất ngờ trở thành tâm điểm. Tôi muốn thực đơn ở đây không chỉ đơn thuần là ngon miệng mà còn kích thích tư duy, chạm đến mọi giác quan.
Một trong những dự án tôi hào hứng nhất chính là La Table, nhà hàng fine-dining Pháp đầu tiên tại Hội An. Đây là nơi tôi kết hợp sự tinh tế của kỹ thuật ẩm thực Pháp cổ điển với linh hồn của nguyên liệu Việt Nam. Cùng với Pierre-Emmanuel Fritsch—cựu bếp trưởng của La Maison 1888—chúng tôi đang tạo nên một trải nghiệm ẩm thực vừa tôn vinh hai nền văn hóa vừa mang đến điều gì đó hoàn toàn mới mẻ.
Và còn có The Mam (Mắm) House, một dự án tôi vô cùng tâm đắc. Hợp tác cùng cựu nhà báo/người dẫn chương trình truyền hình Benoit Chaigneau, chúng tôi không chỉ tạo ra một nhà hàng, mà còn là một hành trình kết nối với truyền thống. Thực khách sẽ có cơ hội tìm hiểu cách làm nước mắm thủ công, khám pha sự tinh tế về hương vị của loại gia vị này có thể biến những nguyên liệu đơn giản nhất—chẳng hạn như một ổ bánh mì mới nướng—trở thành một trải nghiệm vị giác đầy ấn tượng.
Bốn dự án lớn trong năm 2025—liệu có quá tham vọng không? Anh nhận định thế nào về ngành F&B Việt Nam, đặc biệt là Đà Nẵng trong năm nay?
Tham vọng là yếu tố cốt lõi trong ẩm thực—nó thúc đẩy sự sáng tạo. Và tôi tin rằng Đà Nẵng đang ở một bước ngoặt quan trọng, chuẩn bị bùng nổ với một làn sóng ẩm thực mới.
Tôi cảm nhận được nguồn năng lượng ở đây, tương tự như Bangkok hay Bali trước khi họ bước vào thời kỳ hoàng kim về ẩm thực. Đà Nẵng sở hữu nguồn nguyên liệu địa phương tuyệt vời, ngày càng có nhiều thực khách sành điệu và một thế hệ đầu bếp trẻ đầy đam mê, sẵn sàng thử nghiệm. Đó là lý do các nhà đầu tư quốc tế—từ Ấn Độ đến Úc—bắt đầu chú ý đến thành phố này.
Sự xuất hiện của những dự án lớn như The Crowne Plaza Danang, Mandarin Oriental Danang, Nobu Residence hay sự mở rộng của InterContinental Danang đang đặt nền móng cho một hệ sinh thái dịch vụ cao cấp hơn. Và tất nhiên, điều đó sẽ kéo theo sự phát triển của ngành ẩm thực.
Theo anh, những mô hình nhà hàng nào sẽ thành công tại Đà Nẵng trong tương lai gần?
Đà Nẵng vẫn đang trong quá trình định hình bản sắc ẩm thực, và đó chính là cơ hội để đổi mới.
Tôi nhận thấy nhu cầu ngày càng cao đối với những trải nghiệm ẩm thực kích thích toàn bộ giác quan—không chỉ đơn thuần là ăn uống mà còn là sự hòa mình vào không gian và câu chuyện. Các mô hình bếp lửa mộc (giống như Quince Saigon, Esta Saigon) chắc chắn sẽ phát triển mạnh, vì chúng tôn vinh tính thủ công và tinh thần nấu nướng nguyên bản. Ẩm thực Mexico nếu được làm đúng chất và tinh tế (như Sol Kitchen) cũng là một lĩnh vực đầy tiềm năng nhưng chưa được khai thác nhiều tại đây.
Về cá nhân tôi, tôi mong muốn thấy nhiều hơn những thực đơn nếm thử (tasting menu) đa dạng, kết hợp tinh hoa ẩm thực Việt – Nhật – Pháp. Đó sẽ là một cách tiếp cận mới với fine-dining, không chỉ chú trọng kỹ thuật mà còn thể hiện được bản sắc độc đáo.
Ngoài những điểm mạnh, anh nghĩ Đà Nẵng cần cải thiện điều gì để khai thác tối đa tiềm năng du lịch và ẩm thực?
Một nền ẩm thực phát triển không chỉ đến từ các đầu bếp tài năng, mà còn cần một hệ sinh thái hỗ trợ phía sau.
Để Đà Nẵng vươn lên một tầm cao mới, chúng ta cần nhiều hơn những chiến lược marketing sáng tạo, PR chuyên nghiệp, cùng các dịch vụ tư vấn kinh doanh và pháp lý chuyên biệt cho ngành F&B để giúp các đầu bếp và chủ nhà hàng phát triển thương hiệu một cách bài bản.
Bên cạnh đó, cần có sự kết nối chặt chẽ hơn giữa nông dân, nhà sản xuất thủ công và các nhà hàng để đảm bảo tính bền vững trở thành tiêu chuẩn thay vì chỉ là một xu hướng. Đà Nẵng có tất cả các yếu tố cần thiết—vấn đề chỉ là ai sẽ đứng ra gắn kết chúng lại với nhau.
Cảm ơn anh đã dành thời gian cho cuộc trò chuyện này!
