Ẩm thực Pháp hiện đại trong hình dung của bếp trưởng Adrien là gì?
Đối với tôi, ẩm thực Pháp hiện đại là nghệ thuật sống, nơi truyền thống và sự đổi mới hòa quyện. Tại Lüne, tôi tôn vinh các kỹ thuật cổ điển nhưng luôn tìm tòi những cách thức mới để mang đến sự bất ngờ cho thực khách. Cách tiếp cận của tôi với loại hình ẩm thực này là nâng tầm các phương pháp nấu ăn quen thuộc, đồng thời bổ sung thêm những cảm hứng mà tôi có được ở Việt Nam và các quốc gia. Pháp, nơi tôi sinh ra, là một quốc gia cởi mở, và ẩm thực của tôi cũng vậy—luôn chào đón những nguyên liệu mới và kết nối cùng tinh hoa ẩm thực nơi đây. Điều quan trọng không phải là rập khuôn theo các công thức cũ mà là làm nổi bật từng nguyên liệu qua sự sáng tạo và kết hợp hoàn hảo.
Theo anh, những kỹ thuật hoặc nguyên liệu nào tạo nên sự khác biệt của trường phái ẩm thực này?
Tôi dựa trên các kỹ thuật truyền thống như hầm (braising), chần (poaching), cô đặc nước sốt (reductions)… để làm nổi bật các hương vị một cách tinh tế. Đồng thời, tôi cũng thích thử nghiệm với những kỹ thuật hiện đại như ẩm thực phân tử (molecular gastronomy) hay cách trình bày mới mẻ, biến mỗi món ăn thành một tác phẩm nghệ thuật. Đối với nguyên liệu, dù là thịt cao cấp hay rau củ theo mùa đều được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Ẩm thực Pháp hiện đại đã dung hòa với văn hóa Việt ra sao mà vẫn giữ được bản sắc vốn có?
Tại Việt Nam, tôi có cơ hội tuyệt vời trải nghiệm các hương vị bản địa. Tôi thích sử dụng các loại thảo mộc và gia vị Việt như sả, húng quế, rau ôm, rau răm và các loại rau xanh địa phương cho các món ăn. Sự kết hợp này tạo nên cuộc đối thoại thú vị giữa hai nền văn hóa, giúp tôi thể hiện phong cách riêng mà vẫn giữ được tinh thần của nền ẩm thực tinh hoa này.
“Đối với tôi, ẩm thực Pháp hiện đại là nghệ thuật sống, nơi truyền thống và sự đổi mới hòa quyện. Tại Lüne, tôi tôn vinh các kỹ thuật cổ điển nhưng luôn tìm tòi những cách thức mới để mang đến sự bất ngờ cho thực khách.”
Những xu hướng nào đang ảnh hưởng đến ẩm thực Pháp, thưa anh?
Ngày nay, ẩm thực nói chung và ẩm thực Pháp hiện đại nói riêng chịu tác động từ các xu hướng như bền vững (sustainability), “từng nông trại lên bàn ăn” (farm-to-table) và sự minh bạch trong nguồn gốc nguyên liệu. Đây là động lực thúc đẩy chúng tôi thử nghiệm kỹ thuật lên men, tận dụng hơn nữa những phương pháp chế biến truyền thống, đồng thời giảm thiểu lãng phí thực phẩm và hạn chế nhựa. Có thể nói, ẩm thực cao cấp không chỉ xa hoa mà luôn đi đôi với trách nhiệm môi trường.
Từ góc nhìn của mình, anh thấy hiểu lầm lớn nhất của mọi người về trường phái này là gì?
Nhiều người nghĩ rằng có sự phụ thuộc quá nhiều vào 2 nguyên liệu là bơ và kem. Trên thực tế, nhiều món ăn rất nhẹ nhàng, tốt cho sức khỏe nhưng vẫn giữ được yếu tố bất ngờ trong hương vị nhằm bắt kịp xu hướng chú trọng sức khỏe trong ăn uống hiện nay.
Anh nghĩ như thế nào về vai trò của thực phẩm nền thực vật (plant-based)?
Tôi tin rằng thực phẩm nền thực vật có thể là một phần trong ẩm thực Pháp hiện đại đối với những ai quan tâm đến xu hướng này. Chúng có thể mang đến những kết cấu và hương vị mới, đồng thời góp phần vào cam kết bền vững trong ngành F&B. Tại Lüne, tôi sẵn sàng kết hợp những nguyên liệu này trong các món ăn, nhưng đó không phải là trọng tâm chính của tôi.
Những xu hướng và thách thức nào sẽ định hình ngành F&B trong năm nay? Nhà hàng của anh sẽ thích ứng như thế nào?
Ngành ẩm thực đang thay đổi mạnh mẽ với yêu cầu ngày càng cao về tính bền vững, sáng tạo và trải nghiệm mang tính giải trí, trong khi vẫn phải đối mặt với những thách thức về chuỗi cung ứng toàn cầu. Để thích ứng, chúng tôi tập trung vào việc lựa chọn nguồn cung bền vững, cá nhân hóa trải nghiệm ẩm thực và cam kết các thực hành thân thiện với môi trường. Đây là cách chúng tôi duy trì vị thế tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp.
Mục tiêu của anh cho Lüne Restaurant & Bar trong năm 2025 là gì?
Trong năm nay, tôi vẫn sẽ tiếp tục hành trình vượt mọi ranh giới trong sáng tạo ẩm thực, đào sâu hiểu biết về sự kết nối với văn hoá Pháp và Việt Nam, đồng thời phát triển thực đơn để duy trì tiêu chuẩn Michelin, cũng như giữ vững vị trí trong bảng xếp hạng Robb Report Gourmet Collection. Và quan trọng hơn hết là mang đến sự hài lòng cao nhất cho thực khách.
Xin cám ơn anh!
