Ở tuổi 63, Dieter Koschina hiện là bếp trưởng tại Vila Joya, nhà hàng cùng tên của một khách sạn nhỏ duyên dáng ở Bồ Đào Nha. Nơi đây đã giành được một sao Michelin vào năm 1995 và ngôi sao thứ 2 vào năm 1999. Ông đã duy trì được cả 2 cho đến nay. Điều này có nghĩa năm nay, vị bếp trưởng đang kỷ niệm một thành tựu mà ít đồng nghiệp nào có thể sánh được: ba thập kỷ liên tiếp giữ vững một trong những vinh dự cao quý nhất của giới ẩm thực. Nhưng những giải thưởng không phải là động lực của ông. “Tôi không nấu ăn vì Michelin; tôi nấu ăn cho khách hàng,” ông nói. “Họ mới là những ngôi sao của tôi.”
Điều khiến thành công của Koschina trở nên đáng kinh ngạc hơn chính là việc tự tay lên thực đơn mới mỗi ngày. Việc này tưởng chừng như đối lập hoàn toàn với không khí thư thái của khu nghỉ dưỡng ven biển ở mũi tây nam Bán đảo Iberia này.
Ba năm sau khi mua lại cơ ngơi này, Claudia, nhà thiết kế nội thất người Đức, đã quyết định mở cửa đón khách. Giờ đây, Vila Joya có 13 phòng và suite được thiết kế riêng biệt. Các phòng luôn được săn đón, hiếm khi còn trống chỗ, không chỉ vì tài năng ẩm thực của Koschina mà còn vì tầm nhìn tuyệt đẹp ra Đại Tây Dương và lối đi thẳng ra bãi biển. Không gian xung quanh trở thành nguồn cảm hứng cho vị bếp trưởng để sáng tạo nên những món ăn không chỉ đẹp mắt mà còn đậm đà hương vị. Thực khách có thể lựa chọn thực đơn nếm thử 3 hoặc 5 món, hoặc các món ăn nhẹ hấp dẫn tại quầy bar bên hồ bơi; hay tại nhà Vila Joya Sea ven biển với ẩm thực Nhật Bản và thực đơn quốc tế được làm mới hàng năm. Các nhà hàng đều thường xuyên thay đổi món ăn để mang đến cho thực khách cảm giác như đang ghé thăm nhà bạn bè, chứ không phải đang ở một khách sạn.
Koschina thường chỉ phục vụ mỗi món ăn một lần, rồi ngưng phục vụ món đó trong 4 đến 5 năm, trước khi tái hiện lại với chút biến tấu mới mẻ. Thỉnh thoảng, khách quen có thể thuyết phục ông nấu lại món ăn họ yêu thích. “Hôm qua có vị khách đến và nói muốn thưởng thức cataplana (món cá hầm của Bồ Đào Nha được đặt tên theo chiếc nồi đồng đặc trưng dùng để nấu)”, – Koschina cho biết. “Vị khách muốn món đó được chế biến theo phong cách của tôi, với nghêu và thịt, và tôi đã đích thân nấu cho ông ấy.”
Tuy nhiên, có những nguyên liệu ông sử dụng thường xuyên, như gan ngỗng. Ông chia sẻ: “Tôi thích kết hợp gan ngỗng với các loại trái cây, chút muối, mousse caramel, hay nguyên liệu nào đó ngọt ngào. Gan ngỗng với một loại nước xốt, chút nước ép nho cô đặc, rượu Cognac hoặc vang trắng porto sẽ là món ăn có hương vị tuyệt vời.” Việc lựa chọn rượu vang cũng được xem trọng ngang với món ăn. Koschina có thể nếm thử đến 20 loại vang từ bộ sưu tập 1.600 chai đồ sộ của Vila Joya để tìm ra sự kết hợp hoàn hảo. Ông giải thích: “Khi món ăn ngon đi kèm với loại vang phù hợp, sự kết hợp ấy có thể giúp hương vị thăng hoa đến 20%.”
Cuối cùng, bí quyết cho thành công của Koschina nằm ở sự cống hiến không ngừng cho nghệ thuật ẩm thực. Nhân viên tại đây đã nhiều lần thấy ông lui tới căn bếp vào 2 giờ sáng chỉ để hoàn thiện một loại nước sốt. Ông thực sự là một nghệ sĩ!
